江家食肆经营日常 第185节
“林姨，我教你做梅干凤爪，你去拿些卤料过来。”江孜把盯着帮厨练刀工的林荷叫过来，把需要香料一一说给她听，等她离开，江孜便招呼其他人：“把鸡爪剪掉指甲，洗干净对半切开，再准备些姜片蒜末和干辣椒段。”
至于她自己，则抓了一些梅干菜，先用清水冲洗一遍，然后用清水浸泡，浸泡可以去掉多余的盐分，至少要一刻钟。
等鸡爪处理好，林荷就先用冷水下锅，放入葱姜蒜和米酒，将鸡爪焯水去除血水和腥味，然后就炒香香料扔进砂锅卤煮一刻钟。
“林姨，这道菜我来炒，你在旁边看着学。”江孜闻着砂锅溢出的香味判断时间差不多了，就捞出梅干菜，挤干水分，往锅里倒了油，直到油热冒着热气时便将梅干菜倒入锅里炒香，盛出备用。
“梅干菜先过油炒一遍，最后做出来的成品会更香一些。”江孜一边跟林荷解释，一边往锅里倒油，加入生姜、葱段、蒜末、干辣椒段、小米椒、花椒炒香，捞出卤好的鸡爪翻炒，加盐、酱油、干辣椒面、米酒翻炒均匀，最后倒入卤制鸡爪的原汤卤汁，没过鸡爪即可，然后盖上锅盖，小火慢炖。
“小火慢炖半刻钟左右的时间，主要是为了让鸡爪入味。”江孜时不时的揭开锅盖翻炒两下防止糊锅：“等到汤汁炖煮得只剩下一般的时候，就把过油炒香的梅干菜倒入锅里翻炒均匀，大火收汁，等到鸡爪都裹上浓稠的汤汁就可以出锅了。”
江孜一边说着，林荷便往灶膛里加了两根木材，火势瞬间变大，江孜立刻翻炒起来，锅里的汤汁肉眼可见的减少且变得浓稠，等到鸡爪都裹上了汤汁，林荷就已经把盘子放在灶台边了。
“来尝尝。”江孜将梅干凤爪盛好，从旁边拿了双筷子递给林荷，闻着味儿过来的肖茹眼巴巴的看着，江孜笑了一声，也给她递了双筷子。
“谢谢姑娘。”肖茹笑得眉眼弯弯，伸手就夹了一个裹着浓郁酱色的肥嫩鸡爪，上面还粘了不少的梅干菜，江孜也夹起一个鸡爪，轻轻吹了吹，等热气散去不少了才咬了一口——入口是霸道的香辣味，鸡爪肥嘟嘟的，炖煮得皮软肉嫩，轻轻一咬，骨肉瞬间就分离了，十分的软糯，卤汁的香味与梅干菜的醇厚咸香完美的融合在一起，香辣咸香，绝对是下饭神器。
“姑娘，这个鸡爪好好吃。”肖茹吃得嘴边都是酱色的汤汁，又伸手夹了一个鸡爪：“就着这个鸡爪，我就能吃上两大碗米饭！”
"“喜欢的话，一会多吃些。”江孜只尝了一个鸡爪就放下了筷子，她对这个味道很是满意，对林荷道：“这道梅干凤爪味道不错，难度不大，差不多就可以挂牌出售了。”
“好。”林荷应下，又问：“姑娘，晚膳准备得差不多了，你是在食肆吃，还是去傅家私塾？”
“去私塾吧。”江孜没有犹豫——好几天没见傅怀瑾了，多多少少还是有点想念了。
到私塾的时候，正好是散课吃饭的时候，江孜提着两个食盒，一抬头就看到江源像个小炮仗似的冲过来，还好她反应及时，站得稳稳的。
“江源！你干什么？你这样冲过来，等下把食盒撞翻了怎么办？”江孜冷着脸低头看向江源，江源立刻站得笔直，低头认错：“阿姐，我错了，我不是故意的，我就是看到你很高兴嘛！”
他能不高兴吗？他不挑食，可是私塾的饭菜就是没有阿姐食肆的好吃，夫子又总说不能与让同窗觉得他被优待，即使食肆每日送饭过来，也很少叫他一起去后院吃饭。
除非阿姐过来送饭，阿姐最心疼他了。
“就你机灵是吧？我给你带了些零嘴，一会带过去给你的同窗们一起吃。”江孜能不知道他的小心思吗？抬手就弹了弹他的额头：“走吧，一起去吃饭，阿姐今天做了一道新菜。”
“哇！太好了！”江源高兴得在原地蹦跶起来，他的同窗羡慕的望过来，见傅怀瑾从屋里走向江孜和江源，立刻就散开了。
第508章、糯米肠（一）
在私塾吃过晚饭，和傅怀瑾说了会话，江孜就回了方山村，算是完成了例行公事一般。
方山村最近挺热闹的，先是于晓静的及笄宴，紧接着就是村长家的小孙女方舒婷嫁给常平镇的罗秀才，村长准备大办回门酒席宴请全村人，也是拜托江孜来准备，和于晓静及笄宴一样按照一桌三百文钱的价格来算，能够赚笔外快，江孜当然愿意。
更巧的是，这位年仅十八岁的罗秀才，还是傅老爷子的学生，是江家食肆的常客，本想请江孜来做婚宴被拒绝，退而求次的定了回门酒席。
方舒婷回门的日子在五月二十二号，江孜提前三天去跟村长核对菜单。
“阿孜，你上次做的那道剁椒鱼头不错的，红红火火的，瞧着就是个好兆头。”方安是方舒婷的父亲，在村长家排行老二，他上头有个哥哥方平，在镇上当账房先生，日后方山村的村长肯定是由方安接任的，江孜肯定是想与这位未来村长打好关系的，但是问题来了。
“方安叔，上次晓静及笄宴，在村外捞了不少的胖头鱼，我估计这会很难再凑齐几十条胖头鱼的。”江孜指出困难，方安摆摆手：“没事，我们自己解决食材，肯定没问题的，不过剩余的鱼肉做成水煮鱼片吧？那道菜也瞧着喜庆。”
“没问题，我多多放些红油，保管瞧着红火好看又好吃。”江孜非常配合。
其余的菜式很快就定下来了：土豆红烧肉、梅菜扣肉、香辣猪耳朵、姜母鸭、白灼虾、干煸四季豆、麻婆豆腐、清炒藕片、水晶蔬菜卷、山药玉米排骨汤。
“村长爷爷、方安叔，你们尽快备好食材，我会带人提前一天过来准备的。”江孜起身告别回家。
回到家里，江母去她的小工作坊了，只剩下肖茹在那看账本——肖茹最近都跟在江孜身边，江孜在方山村，她就看账本，教人培训做账、算术，江孜要是去镇上或者县里，她也跟着，算是江孜的贴身小助理，有什么事都会叫她安排下去，这本来就是江孜的打算，什么事情亲力亲为的自己去安排，她得英年早逝。
“姑娘，我觉着现在培训得差不多了。”肖茹见着江孜就迎了上来：“我打算让丽妹和裕叔专门负责管账，每个月等他们盘账结束，我再来查看账目是否正确，这样的话效率更高。”
“你觉得他们合适就行，如果表现不好，换掉就是。”江孜点头：“现在至少还要培训五名备用账房，等端午我哥回来，我们就会去广川郡，路上如果有合适的铺子，我就会买下来，到时候就得立刻派人上岗。”
“人手培训得差不多了，姑娘，你看要不要让他们依次去铺子里实习实习？”肖茹询问，实习这个词还是江孜说的，没有经过实习，直接就去新店上岗，很容易出错的。
“行，三家食肆各自先安排三个账房实习。”江孜说着顿了顿，又道：“清河县新的食肆面积大，需要更多的人手，估计端午后就能开业，你再安排三名跑堂和三名帮厨去实习，到时候也能更好上手。”
“好。”肖茹细心记下江孜说的便去庄子那边去安排了，江孜便去了后厨找江欢宜：“欢宜，三天后是方舒婷的回门宴，你挑两个人跟我去帮忙，之前说要多收些猪肠衣，怎么样了？”
“收了不少，都清洗干净了，可以直接用了。”江欢宜问：“姑娘，是要做腊肠？”
“腊肠让加工坊那边做，我们今天做糯米肠。”江孜提醒她：“把肠衣拿过来我看看，糯米得提前泡好。”
“好。”江欢宜答应，很快就将肠衣拿了过来，肠衣是按照江孜教的方式处理的，已经被刮得很薄，已经从原本红色的肠衣变得白色透明，清洗得非常干净。
“处理得不错，以后都要按这个标准。”江孜点头夸赞了一句又道：“加工坊那边存量不太够，最近要多做些腊肠和糯米肠，要记得让他们多收些肠衣，再去准备些猪后腿肉，瘦肉和肥肉分别切好，分别剁成肉馅，瘦肉要有颗粒感，肥肉要细腻一些。”
事情交代得差不多了，糯米得泡上一个时辰，江孜便去院子里休息了，摇椅摆在树下阴凉处，摇摇晃晃的喝着果茶看着话本，瞧着是十分的惬意的，最近都挺忙，还是难得的清闲一会。
等江欢宜来叫她说糯米泡得差不多的时候，江孜已经拿着话本盖在脸上睡了有一会了。
厨房里，江孜需要的东西都准备好了，肉馅放在大木盆里，旁边便是其余需要的配料——盐、白糖、十三香、酱油、葱姜花椒水，没有红曲粉，但是不重要，调味注意些，多加些酱油，颜色照样是好看的。
“除了葱姜花椒水，其余配料全部放进肉馅里，搅拌均匀。”江孜没有动手，指挥着江欢宜：“葱姜花椒水分次少量的倒入肉馅里，一定要让肉馅打到粘稠的状态，这一步比较费时费力。”
江欢宜会做腊肠，其实糯米肠的做法也没什么太大区别，所以她动作是非常娴熟的，江孜没什么要额外提醒她的。
等到肉馅呈现粘稠状态的时候，江欢宜便停了下来，也不需要江孜提醒，她便先去舀了两勺猪油拌进肉馅，然后抬眼看向江孜问：“姑娘，接下来将糯米加入肉馅拌匀就可以灌肠了？”
“嗯。”江孜点头：“这做的便算是原味糯米肠，放些玉米粒做成玉米糯米肠，还可以做成黑胡椒、香辣等等口味，你可以尝试着做，到时候试吃没问题，就可以多做些给食肆备用了。
“没问题，那我再让他们准备些玉米粒，今天就做个原味糯米肠和玉米糯米肠。”江欢宜立刻就有了想法，叫来帮厨让她去剥些玉米粒来用——江孜很喜欢江欢宜这一点，她有自己的想法，做起事来让人也放心。
第509章、糯米肠（二）
糯米肠调味调馅料其实算简单的。
麻烦的是灌肠。
自制的灌肠器比较简陋但是好用，先用棉线绑住肠衣的一头，打好绳结，另外一头套住灌肠器，用左手卡住，慢慢灌入肉馅，灌肠不能急，容易击破，要动作缓慢且有耐心，如果肠衣内有气体鼓起来就不容易灌入，可以用牙签扎一个小洞排气，肉馅灌入，每隔十厘米用棉线分隔成段打结，直到整条肠衣都被灌满肉馅。
江欢宜很有耐心，非常仔细小心，但动作却是一点都不忙，很快就糯米肠用棉线分段系好，每一端都用牙签扎两个孔排气，然后摆放在一旁。
“糯米肠和腊肠不一样，腊肠是要挂在阴凉通风处晾干，吃之前蒸熟捉着切片炒都可以，糯米肠则是直接上锅蒸。”江孜早就准备好了蒸锅，示意江欢宜将糯米肠放进蒸锅：“记得凉水上锅，上气后中火蒸一刻钟，但是今天的糯米泡得时间估计不够，你多蒸一会，会更软糯些。”
“那下回我头天夜里就把糯米泡上。”江欢宜一边将糯米肠放上蒸锅，一边问：“蒸好了就可以直接切片吃了吗？”
“嗯，蒸好放凉保存，想吃的时候蒸或者炸一下，就可以直接吃，用来炒着吃也行。”江孜想了想：“晚上就做个辣炒糯米肠吧。”
等糯米肠蒸好还需要些时间，江孜便去了庄子里面转悠了一圈，孙强和吴姨基本上对库存和记账工作已经上手了，此时就跟在于晓晨和张宁宁身后安排加工坊的工作，肖茹也在这里，她挑了人正在同他们说着实习的要求和任务，看到江孜还让江孜也说几句，江孜摆摆手赶紧逃离现场——这些后来的人，她都认不全，并非必要，训话之类的事情，她是最不喜欢做的。
紧接着，江孜又去了趟养殖的猪圈和鸡鸭圈，因为担心味道太重，当时是挑了庄子最靠里面的位置，走过去也足足花了快五分钟，离得越近，那股圈养牲畜的味道也渐渐传了过来，但是味道并不是特别重，这会有好几个人正提着水桶在冲洗打扫，干干净净的模样让江孜非常满意——养殖牲畜若是不注意卫生，很容易引起牲畜生病，到时候就麻烦了，一旦生病病死，那可不是一只两只，所有的心血都会废掉的。
最后，江孜去了江母的小工作坊，村里的婶子们下午都在工作坊里给加工坊那边的东西打包，这会正在用油纸袋分装炒好的瓜子花生，包装好了是要送到于晓静的杂货铺去售卖的，一般是半斤装、一斤装和三斤装的。
“哟，阿孜今天怎么有空过来了？晓静没来呢？我看她这段时间都没在村里。”离院门口最近的妇人大约二十岁出头，是金媒婆的小儿媳，都叫她梨花娘子，给金媒婆生了一对龙凤胎，在家很受宠的，觉着在家闲着无所事事的，便来跟着江母做活，是个能干的，年纪虽小却能说会道，都说她以后会接金媒婆的班，最近于婶总说要给于晓静相个人家，村里没有不知道的，还有自荐儿子的，热闹得不行，吓得于晓静压根不敢回来，借口要忙着新铺子的事，直接在清河县住下了。
“梨花嫂，晓静的新铺子要开业了，她正忙着呢，最近都在清河县。”江孜她当然不可能说于晓静正躲着你家婆婆，笑眯眯的回了话就去找坐在树下和于婶说话的江母：“阿娘，于婶。”
“就你一个人？晓静那死丫头都多久不见人影了。”于婶在纳鞋底，见着江孜都有些没好气：“阿孜，你少帮那丫头说话，那丫头真是越发的没规矩了。”
“哎呀，于婶，我不是要帮她说话。”江孜搬着小木凳凑到于婶身旁，继续道：“你也知道晓静性子跳脱不喜欢拘束的，她才及笄，你就让她去相看，她当然不乐意，你也别着急，再等上半个月一个月的再说嘛，而且晓静现在忙着铺子里的生意，赚的钱也不少，选择面就广了，说不定就能遇上更好的。“
“你呀，跟你娘说的话真是一样一样的。”于婶好笑的摇摇头，江母在旁边接过话：“你是太心急了些，晓静性格好，长相好，能靠自己赚钱养家的，你这着瞧吧，上门提亲的人肯定多着呢。”
“也就是你们总觉得她哪哪都好，她那性格爱玩又任性的，得找个什么样的夫婿才行啊。”于婶愁得很，江孜没在劝了，劝多了适得其反，还是得让于晓静自己解决——不过，江孜总觉得她从及笄后跟林旭之间的感觉有点不对劲。
或许哪里需要于婶给她操心这些，她自己说不定就已经有想法了。
江孜坐了会就回去了，她还惦记着蒸锅里的那些糯米肠呢。
厨房里，江欢宜还在做糯米肠，馅里拌了玉米粒，正在教人灌肠。
“姑娘，糯米肠正好了，我放在那边晾凉呢，估计差不多了。”江欢宜前一句还在训人，后一句就含着笑迎上了江孜：“我刚刚切了一小截试了试味，可真好吃呀，软软糯糯的，既有米香又有肉香，都能零食吃了。“
案板上，蒸好的糯米肠透着油光，已经凉透了，江孜切了几片尝了一下——软糯弹牙，咸香微甜，味道很不错。
“嘴馋的时候，煎着当零嘴吃也不错，晚上就炒着吃吧，明早再煎一些配粥吃。”江孜挑了些递给江欢宜：“你叫人送去于家，说是新做的糯米肠，让他们尝个味，直接蒸着煎着吃都行，或者当肉炒着吃。”
“行，那姑娘你晚上要做辣炒糯米肠？”江欢宜应下，将糯米肠用油纸垫着装在小篮子里交给了厨房里的帮厨，，江孜点头：“晚膳是不是已经在准备了？这糯米肠我来做就好。”
“也差不多了，最多一刻钟就可以吃晚膳了，今晚做的冬瓜鱼丸汤和砂锅焖饭，比较简单快捷些。”江欢宜指了指灶台上的砂锅：“焖饭都快熟了，是排骨焖饭，放了些玉米粒和胡萝卜丝。”
第510章、火锅店筹备中
辣炒糯米肠得先将糯米肠油炸，江孜没让江欢宜动手，先将糯米肠切片，放入大碗中撒上适量玉米淀粉，搅拌均匀，再一片片放入预热的油锅中，中小火慢炸，直到两面金黄，捞出沥油。
在锅中留少许底油，放入葱姜末、辣椒与洋葱丝炒出香味，接着加入适量白糖、酱油和米酒，翻炒均匀，最后将炸好的糯米肠倒入锅中一起翻炒，使每一块糯米肠都裹上浓郁的汤汁，炒至汤汁略微收干即可出锅
“尝尝？”江孜炒得量多，盛了两碗，江欢宜也不客气，拿起筷子夹了些，连连点头：“好吃的，香香辣辣的，跟原味是另一种感觉，我是不是可以直接做些辣味的糯米肠？”
“可以啊，口味多种多样的，你自己试着做，做得好了，到时候我给你算奖励分红。”江孜很喜欢江欢宜这样愿意自己研究吃食的态度，吃了一片辣炒糯米肠，糯米肠油炸之后，外层微焦，入口是焦脆的，内里依旧非常软糯，裹着香辣的汤汁，是江孜喜欢的口味。
“姑娘，那你可别忘了你刚刚说的奖励分红啊。”江欢宜笑得灿烂，感觉瞬间斗志更是满满的。
江谌跑商未归，江源上私塾，晚膳只有江孜和江母在，江母吃得清淡，更喜欢砂锅焖饭——米饭浸满了排骨的油脂十分油润，但是里面加了玉米粒和胡萝卜丝，吃起来并不会觉得腻，玉米的微甜伴着肉香，排骨软烂鲜美，若真觉得腻了，喝一些清清淡淡的冬瓜鱼丸汤就好了，鲜甜清淡。
一整盘的辣炒糯米肠有三分之二都入了江孜的肚子，糯米是不好消化的，江孜没敢多吃米饭，只挑了几块排骨吃了，喝了半碗汤，撑得晚上都睡得晚了些，连江母都忍不住说她不该贪吃。
但是辣炒糯米肠真的符合她的口味，好吃。
第二天一早，江欢宜熬了小米粥，炸了小油条，也记得江孜说的煎些糯米肠来配粥吃，原味糯米肠和玉米糯米肠都做了些，只是简简单单的用油煎了一下，又沥干了油，配着粥吃，肉香浓郁但是一点也不油腻，江母倒是多吃了些，这会换江孜笑她：“阿娘，你少吃些，小心积食，昨儿晚上还说我贪嘴呢！”
换来了江母没好气的一巴掌，轻轻地，一点也不疼。
吃过早饭，江孜就去了于家，张宁宁定做了一批火锅专用的鸳鸯锅、九宫格锅到了，她正好去瞧瞧。
“这锅做的不错呀。”江孜看了一圈，看中了九宫格锅：“这个锅给我一个呗，正好九种锅底，等我哥回来，咱们就聚在一起吃火锅呗，凑齐九种锅底，一次性吃个爽快。”
“行，一会就让你晓晨哥给你送过去。”张宁宁的小腹微微隆起，她现在差不多四个月大了，整个人还显得十分苗条，跟怀孕前没什么两用，走在外面从后面看，压根没人能看得出来她已经怀孕四个月了，可把于晓静羡慕坏了——她总觉得自己没怀孕，肚子上的那一圈小肥肉都能跟怀孕了的张宁宁有的一拼。
其实也没那么夸张，只是女孩子嘛，永远都嫌自己胖。
“嫂子，你们定做的火锅桌送来了没？”江孜对这批火锅用的铁锅质量很满意，又跟张宁宁去院里角落，那里摆放着六张木桌，是按照江孜口述，傅怀瑾画出来的图纸做出来的——木桌的正中央是个圆形的洞口，下面是个圆形的碳炉，正好能把刚刚送来的火锅架在上面，里面生火就能煮火锅了。
“这木桌的做工很不错，听说全交给二林一个人做的，他现在算是出师了。”张宁宁摸着肚子跟江孜讲着八卦：“听说最近老林叔在给二林相看，二林跟你哥一样大吧？听说还不情愿，被老林叔拿着木棍追着抽了一顿。”
“二林哥人好，木工手艺也不错，肯定能相看一个不错的姑娘。”江孜顺着她的话说了一句，张宁宁也知道当初二林想向江孜提亲的事，这个话题也就提了一嘴便略过了，两人又聊起火锅店的事情。
“到时候我就在新铺子外面挂个告示，以后食肆不再卖火锅和奶茶、果茶，想吃的都要去火锅店。”江孜扶着张宁宁在院子里坐下，这会还早，日头不算烈，晒在身上暖暖的，江孜特意提醒张宁宁：“火锅喝酸梅汤、果茶和奶茶这些可绝对是最佳搭配，不过很多人可能只是想喝奶茶和果茶的，你们可别单卖，你们是火锅店，不是奶茶果茶店，每天送过来的牛奶数量不算多，做好的奶茶送去清风茶楼以后剩余不多的。”
“我知道的。”张宁宁点头，又将一叠纸递给江孜：“你之前不是让我们设定下菜单，最好是做些套餐，我和晓晨这几晚都在商量，你也帮我参考参考。”
所谓的火锅套餐就是将肉菜、素菜、饮料等搭配在一起，配套出售，不需要食客们再额外单点，于晓晨和张宁宁也是听了江孜的建议，特地搭配了三个套餐——单人套餐、双人套餐、家庭套餐。
三个套餐里又分两种套餐——纯素的与荤素搭配的。
因为一贯的平民路线，价格不会设定的太昂贵，一个人来单点或许会贵一些，点个单人套餐十五文钱有荤有素，能吃得特别好。
“嫂子，我觉着套餐里面的素菜和肉可以让食客自己选择，比如单人套餐是一荤三素和一份主食的配比，你可以设置三种荤菜和六种素菜，主食可以是面条、米饭或者让食客自己选择自己想要的。”江孜翻看着手上的纸张，提议：“这样可选择性大，食客们更喜欢不是？还有，我刚刚想起来，你应该再去定几个单人座位，很多时候一个人来吃饭的不在少数，一个人就占了一桌，其他人就没办法吃了，吃火锅的话，得等的时间也长，毕竟是现涮现吃的。”