江家食肆经营日常 第121节
第329章、火锅
江孜离开傅家私塾的时候下起了雨，傅怀瑾送到了门口，贴心嘱咐“下雨路滑，小心些。”
“嗯，有些凉，回去吧。”江孜冲他笑笑，转身离开，雨并不大，白策在她身侧为她撑着油纸伞。
“白叔，你说我是不是应该多找几个护院？县里的铺子没有护院，我怕有人闹事。”江孜走着突然开口：“你觉得还要几个护院比较合适？”
“清河县那边最好是四个护院，早晚轮班。”白策走得不快，一把油纸伞都偏向了江孜的方向，又补充了一句：“镇上只有钱旭一个人也不行，得再招一个，还有方山村，如今的加工坊规模也挺大的，没有人看守还是不安全，最好也招上四个护院，早晚轮班。”
“那抽个时间去趟通记牙行，到时候白叔你帮着瞧瞧，挑些人回来。”江孜是觉得白策的建议没什么问题，但是……人数越来越多了，要住不下了啊！尤其是镇上，她总不能再买个宅子吧？她现在哪来的钱？
就这样一路和白策聊着护院的事情，到了江宅，江孜才发现白策左边肩膀都被淋湿了，赶紧催着他去洗个热水澡免得着凉，江母还没睡，听到动静推开了房门，不太赞同的看着江孜：“怎么回来这么晚？以后早些回来，夜里总归不安全。”
“知道了。”江孜答应了一声，江母又催着她去洗漱去去寒气：“没淋雨吧？我让他们煮了姜汤，你和白策一会都喝一碗。”
“行，阿娘，你就别操心了，赶紧去睡吧，时候不早了。”江孜将江母推回房间，帮她关上房门就去洗漱了。
夜里雨势更大了些，隔着门窗都能听到哗啦啦的雨声，早起的时候都没有停，地上湿漉漉的，微风拂过，夹裹着雨滴吹在脸上，原本还有些迷糊的江孜瞬间清醒了过来。
“多穿件衣裳，温度降了不少。”江谌从屋子里走出来，看着江孜就皱起了眉头，把她推回房间：“别着凉了。”
早膳备的是煮得浓稠的大米粥，配上几根油条和一碟子酸萝卜，简单又好吃。
只有一辆驴车，江孜和江母带着吴金花坐驴车，白策赶车，其余人则撑着油纸伞步行去食肆。
周吴在打扫卫生，后厨里，赵六在冲洗河虾，将虾头和虾肉分离，何军则在热油炸虾头，小火慢慢炸，炸到虾头金黄酥脆，虾油变成橙红色的，就算是做好了，空气里都弥漫着浓郁的虾油鲜香味。
“姑娘来了，今儿早上准备做虾油拌面，熬了不少虾油呢。”何军正在把虾油过滤，倒入陶罐里密封保存起来，江孜点头：“今天下雨，我打算午膳卖火锅，这虾油正好，加些奶白的骨汤，熬煮一刻钟左右，就是一锅虾油高汤，做火锅汤底就很好。”
“火锅？”何军有些好奇，他还是头一次听说火锅这种吃食，江孜笑着解释：“咱们吃过一次火锅，那时你还没来，就是准备好食材和汤底，边煮边蘸料吃，咱们中午也吃火锅好了。”
“那我还真是头一回听说，我可得好好尝尝。”何军摸着自己的大肚子呵呵直笑：“说得我都饿了，老林怎么还没来？等着他来擀面条呢。”
“应当快了，外面下雨，走得会慢些。”江孜在厨房转悠查看今天送来的食材，又对何军道：“何叔，若是有多余的河虾，可以多熬些虾油，用来炒菜拌面拌饭都好。”
“行，最近没怎么做虾卖，送来的河虾都养着呢，我就多熬些虾油。”何军应下，赵六非常有眼力劲，起身拿起捞网，又从水缸里捞出十几只活蹦乱跳的河虾。
既然午膳时卖火锅，江孜便决定先把锅底准备出来，最先准备自然是虾油锅底，虾油加入骨汤熬煮，这样的虾油高汤色泽金黄，味道鲜美，最是适合熬粥、煮面或者作为火锅汤底。
除了虾油汤底，还预备了麻辣汤底和菌菇汤底，都是熬了整夜的奶白骨汤打底，加入以前就备好的火锅底料，便是麻辣烫底，或者加入各种鲜美菌菇炖煮就是菌菇汤底了。
天冷下雨的时候最适合吃火锅了。
早膳除了虾油拌面，还有阳春面，林大仁做面食做惯了的，一个人动作也是非常迅速，如今又多了胡明给他当帮厨，这一个早上都用不上别人了，江孜正好就指挥着大伙儿准备午膳的火锅。
汤底准备起来简单，何军听了江孜说的虾油汤底，自告奋勇的去准备了，江孜便指挥赵六去准备麻辣汤底，微辣与中辣的区别不过是火锅底料少放些与多放些的区别，她已经则去准备菌菇汤底了。
除了汤底，还有火锅蘸料与火锅配菜。
江孜是按照自己的口味调配的火锅蘸料，放些葱花、蒜末、小米辣、花生碎、半勺白糖、一勺酱油、一勺香油、两勺米醋、两勺芝麻酱，搅拌均匀就可以了。
也有食客不喜欢芝麻酱的，不加便是。
火锅配菜的种类就比较丰富了，准备起来也麻烦些，要清洗切片或者腌制。
去了虾头的虾仁、加了淀粉、酱油、白胡椒、米酒腌制的嫩滑肉片、昨儿就炸好的胡萝卜素丸子、加工坊送来的新鲜鱼丸、腐竹、豆皮、油豆腐、早上菜农送过来的白萝卜、油麦菜、豆芽、菠菜、土豆。
价格也定得实惠便宜，汤底五文钱，一份素菜四文钱，一份肉菜八文钱，可以点拼盘，主食免费，可以自己选择米饭或者面条。
一个人的话，点上一份肉菜一份素菜配上主食完全足够了，除非食量特别大的，就得额外多点一些。
若是选择和别人拼桌最好，只要花一份汤底的钱，点些素菜肉菜一起吃，会便宜许多。
当然，有些人不愿意和别人一起吃的，多花些银子就是，反正火锅的定价是真的不贵。
在外头酒楼饭馆吃饭，一顿饭二十文钱以内的可太少见了。
第330章、重阳糕（一）
火锅是江孜去找铁匠定做的，小炭炉上架着的是小铁锅，如果需要两个汤底的便是鸳鸯锅，她早早就定好了，只是一直没有卖火锅，便没有拿出来用，现在天气渐渐变冷，正是吃火锅的时节了。
雨一直没停，外面行人不少，只是当周吴在食肆门外摆上今日午膳新品火锅的招牌时，不少忠实食客们撑着油纸伞都过来了。
“火锅是什么？给我来一份……现煮现吃？还挺有意思的。”
“麻辣汤底，要辣一些，有没有拼桌一起的？”
“两份素菜拼盘，要腐竹、油豆腐、菠菜和白萝卜，再来一份肉菜拼盘，要滑嫩肉片和鱼丸。”
“虾油汤底？能好吃吗？行，就给我来这个，主食要面条。”
饭点刚到，火锅就定出去了六份，还有一桌坐着的是一家人，夫妻两个带着个七八岁的小孩儿，正纠结得要紧，大人想吃麻辣烫底，可小孩儿吃不得辣，周吴笑眯眯的给出建议：“要不咱们来个汤底双拼？多加两文钱，可以选两个汤底。”
“还能双拼汤底？两文钱也不贵，那就麻辣烫底和菌菇汤底，麻辣的可得辣一些。”食客立刻做出了决定，倒是旁边有已经点了的不乐意了：“你怎么不早说，还能不能换？我们这也要双拼的汤底，麻辣的和虾油的。”
“行行行，当然可以换，只要还没吃的，都能换。”周吴立刻答应，陆陆续续换了几桌的汤底。
火锅的汤底和配菜都是提前准备好的，周吴领着两个新来的一起忙碌，没一会儿就把所有东西上齐了，期间还换了几个人的蘸料，然后就站在一旁，周吴还在小声跟人嘀咕：“咱们家要是只卖火锅也挺好，就不用像平时那么忙碌了。”
平时不停地上菜收盘子，这火锅一次性就上完了，然后基本就没什么事了，是真的清闲许多。
外头仍旧下着雨，江孜和江母还有得知吃火锅特地关了门跑回来的于晓静直接在厨房的小桌上摆上了小炭炉，几盘素菜和肉菜放在两侧，是红艳艳的麻辣烫底和清淡奶白的菌菇汤底，麻辣汤底上还漂浮着红辣椒，瞧着就挺辣的，江母摇摇头：“你们可悠着些，吃这么辣，小心上火闹肚子。”
“没事，我们就爱这一口！”于晓静不在意的摆摆手，抬手将虾肉倒了进锅里，麻辣烫底和菌菇汤底各一半：“我可没有因为吃辣的闹过肚子，肯定不会的。”
江母也不管她们，她就吃她的菌菇汤底就好，菌菇的鲜美已经浸入骨汤中，煮熟的素菜即便不沾蘸料，味道也是极好的，沾上蘸料又是另一种风味，酸酸辣辣的还有芝麻酱的香，也是好吃的。
江孜最爱吃的放进麻辣汤底住烫得变了色便立刻捞起来的嫩滑肉片，用的是猪里脊肉腌制的，没有一点儿肥肉，吃起来滑滑嫩嫩的一点儿也不柴，甚至于有点儿入口即化的感觉，再加上麻辣的汤底让肉片变得香香辣辣的，沾上蘸料，简直是停不下来的好吃。
“不要吃太多，小心积食了。”江母很快就吃饱了，放下筷子，见江孜和于晓静还在继续，叮嘱了一声，江孜抬头看了眼江母：“阿娘，你不吃些主食，试试油条，煮着吃可好吃了。”
“不用了，吃了不少菜和肉，饱了。”江母拒绝，往窗外看：“雨停了，我去外面院子走走消食。”
江孜其实也有些饱了，就是舍不得刚下锅的油条，至于于晓静……不知道她吃饱了没有，反正看她的样子还能继续战斗——难怪如今越发的圆润了。
饭后，江孜和于晓静在后院里绕圈圈，食肆的午膳时间也过去了，大伙儿也开始吃饭了，唯独周吴跑到了江孜面前：”姑娘，这不是要到重阳节了吗？刚刚就有客人在问，咱们重阳节卖不卖重阳糕？”
“重阳节？”江孜都愣住了，她还真是把这个节日给忘了：“什么时候……九月初九，就是新铺子开业前一天？时间有些紧。”
重阳节登高可避邪祛灾，人们会在这一天去登高远望，秋游赏菊、佩插茱萸。
由于重阳节在九月初九，“九九”谐音为“久久”，寓意长久，是长寿的象征，再加上重阳节要接已出嫁的女儿回家过节，便会有饮宴求寿的习俗。
所以古时的人，白日里去登高秋游赏菊，晚上便会饮宴求寿。
而重阳糕，则是重阳节人们必须要吃的一种糕点，糕上得嵌以蜜饯、枣脯，做法其实是很简单。
见江孜沉默，周吴试探性询问：“那就不做？”
“做，干嘛不做。”江孜回神，想了想道：“重阳糕的做法很简单的，咱们人也不少，提前一天准备就可以了，你去找阿茹拿些银子，去买些新鲜漂亮的菊花回来，用花瓶装着，摆在外头的饭桌上。”
“行，那我现在就去。”周吴答应一声，个高的小伙子腿长，江孜瞧着他好像只是迈了几步就出去了，有些羡慕：“我也想要有双大长腿。”
于晓静不太理解，歪着脑袋看江孜：“大长腿？那你还得再长长个子。”
“我还小，肯定还能长个子。”江孜朝着于晓静翻了个白眼，站起身：“你还不回去开铺子？今儿打算休息了？我要去做些蜜饯和干果，不陪你在这里虚度光阴。”
“会不会聊天？会不会说话？我难得休息，怎么叫虚度光阴呢？”于晓静气呼呼的跟在江孜身后，走了两步又停下：“算了，下午得开铺子，你给我留些蜜饯，我想吃。”
“行，吃吃吃，吃成一只大肥猪。”江孜头也不回的朝后面挥挥手，于晓静才不在意，喜滋滋的转身离开食肆——有得吃就行了，什么变胖，吃饱了就减肥嘛。
做重阳糕简单，但是需要的配料却不少，嵌在糕点上的蜜饯干果和枣脯种类可不少，江孜也在外头的铺子卖过蜜饯干果之类的，吃着总觉得不对，还是自己做比较好。
第331章、果脯（二）
蜜饯和干果，江孜不是没做过，只是蜜饯存放的时间不能太久，基本上是做好了就拿去做糕点或者卖掉了，没有存货，至于干果，虽然存放时间长一些，存量并不多，都是树莓干，陆陆续续用了不少，但是剩下的用来做重阳糕应该是够的，就是用完便没了，得再等到树莓生长的时候再来做。
到时候可得再多多收些树莓。
反正现在人多，等到明年的这个时候，说不定家里的人更多了，就可以多多的收购多多囤些备用。
食肆做这类小吃食最拿手的就是赵婶，其次是林荷，现在两人都不在食肆。
至于何军，只能说有心好好学，此时就跟在江孜身后打下手。
蜜饯的种类其实很多，做法多样，比如果脯类蜜饯，是经糖渍煮制后烘干而成的，比如糖渍类蜜饯，是糖渍煮制后冷却浸渍在糖液中，又比如返砂类蜜饯，糖渍煮制后，表面干燥附有糖霜。
做重阳糕用的蜜饯，主要果脯类的蜜饯。
古时水果精贵，常见的水果并不多，这个时候市面上能买到的都是些梨、橘、枣、山楂，食肆也都备了些，并不多。
“胡明，你去找阿茹拿些银子，和赵六一起再去买些水果来，山楂多买些，我做些雪球山楂。”江孜朝着胡明招手，他答应了一声，叫上赵六就出去了，何军帮忙清洗水果，问江孜：“这果脯好做吗？我以前从来没做过。”
说着顿了顿，有些感慨：“不管是在酒楼饭馆还是在府邸当厨子，大伙儿都是各有各的绝活，藏得极深，生怕被别人学了去，就算是自己手底下的学徒帮工都要提防，哪里像在姑娘你这儿，有什么都会教，互相讨论研究学习，只有这样才能进步。”
江孜抬头看他，直白的说出了自己的看法：“如果你们是我招聘进来的厨子，我也一样不会那么轻易的将我会的东西教给你们，人都是自私的，教给你们，你们学会了，离开这里，然后自己开店跟我抢生意，我这不是给自己找麻烦？其实本质上都是一样的，只不过你们现在是我买回来的人，你们的卖身契在我手上，你们大概率是不敢轻易背叛我，或者将我会的偷偷教给别人，被发现了就不是那么简单的开除而已。”
何军微愣，失笑着摇头：“姑娘你可真是太实诚了。”
“做人实诚些没什么不好。”江孜耸耸肩，轻笑：“其实做蜜饯最拿手的还是赵婶，林姨也不错，只不过她们都不在。”
江孜说着，拿起一个洗干净的梨子开始削皮，她削水果皮很厉害的，削下来的果皮薄且不断，何军见过好几次了，每次都觉着挺稀奇的：“还是姑娘厉害，这果皮削得极好，我每次都得断上几截，甚至削得坑坑洼洼的。”
“多练练就好了。”江孜笑着将削好的梨子和梨子皮分别放在两个大碗里，又拿起个梨子继续削皮：“何叔，梨子皮都留着，明儿早上用加水加糖煮上一盏茶的时间，然后捞掉梨子皮，煮好的水用来熬粥，熬出来的粥会有梨子的清甜，很好喝，到时候配上几块南瓜饼当明早的早膳。”
“行，还是姑娘你有想法，听着就觉得这粥味道不错。”何军洗好了梨子，开始给山楂去核。
给山楂去核是费时间费力气的活儿，何军用的筷子，从山楂底部的小孔处插进去，用力往山楂的蒂部顶，山楂核就会被顶出来了。
想要给山楂去核并且保持山楂原形不变，这个法子是最好的，只是得力气大且很容易就累了，江孜以前做雪球山楂的时候就只有一个人，那真是费了老大的功夫，累得手都抬不起来了，之后再也不愿意做雪球山楂——除非能买到已经去核的山楂。
现在嘛……这不是有人帮忙了！
正忙着，赵六和胡明一起背着两筐水果回来了，这两小伙子是真实诚，江孜说多买些山楂，他们直接买了整整一筐，看得何军脸都绿了，当即就开始派活：“你们两个把这些山楂的核去掉。”
赵六和胡明毕竟还是单纯了些，甚至问出了这样一个疑惑：“只要这些？新买的不用吗？”
“不急，等你们弄完这些吧。”江孜抬头看了他们一眼，又转向何军：“何叔，那就麻烦你把这些橘子都剥了吧。”
“行。”何军应下了，剥橘子皮多轻松啊，一点儿也不费劲。
削了二十个梨子，橘子也剥了一小盆，进度最慢的还是给山山楂去核，赵六和胡明累得手酸，时不时的就甩甩手，愁眉苦脸的样子让江孜都不好意思催他们——真是辛苦了。
但是还是得做。
江孜把注意力从赵六和胡明身上收回来，将削皮的梨子切成小块，何军就端着剥了皮的橘子来到江孜身旁的空灶台，将橘子一个个掰成小瓣。
“何叔，你跟我一起做，果脯类的蜜饯做法都是一样的，就是用的水果不一样而已。”江孜将干净无油的锅放在灶台上，往里加水加糖，烧开搅拌至白糖融化，何军瞧了一眼，立马跟着行动起来。
“等白糖融化，就可以离火了，往糖水里倒入一部分的水果，不要倒的太多，薄薄的一层，盖上盖子焖着就行，等糖水微凉了捞出来。”