香江大厨[八零] 第229节
第273章 宝华楼的翻台次数
岳宁换上厨师服出现在场上，场下观众顿时发出一阵惊呼。
“我今天参赛，可老是被你们叫上场。”岳宁笑着对观众们说道。
这时，有个妹子噌地站起来，扯着嗓子大吼：“宁宁，我们爱你。”
“我也爱你们。”岳宁笑容满面地回应。
岳宁走到材料区挑选食材，她先在一个大碗里接了大半碗清水，接着将豆腐切成小方块，养在水里。
“麻婆豆腐这道菜，始于清朝同治年间成都万福桥附近一家‘陈兴盛’饭馆。饭馆老板娘脸上有麻子，客人们都叫她‘麻婆’，她做的豆腐格外好吃，大家就把她做的豆腐叫做‘麻婆豆腐’。”
岳宁一边说，一边利落地切牛肉，将牛肉剁成了碎末，接着说道，“麻婆豆腐最开始用的是牛肉，后来大家为了方便，就用猪肉代替了牛肉。今天我给大家做两个版本，一个是纯牛肉的，一个是牛肉和猪肉混合的。做这个菜，我比较喜欢手工剁肉末，剁得不要太细，略微带点颗粒感才好。当然，如果是自己家里做，就不用这么讲究，市场上买来的肉末直接用就行。”
剁好牛肉和猪肉后，岳宁又切好了蒜末、青蒜和豆豉。
锅里烧上了水，岳宁往锅里放了点盐，放入豆腐块，又加了点老抽，解释道：“老抽能给豆腐增加底色。”
等把豆腐烫好后，她往锅里加入菜籽油和猪油，放了一把花椒，“要是用牛肉末炒，咱们就得用猪油和菜籽油对半掺，这叫二合油。”
等把花椒捞出，岳宁开始在锅里爆香葱姜蒜末，接着下入大半牛肉末，“小火慢炒很有讲究，每种材料加一点就炒一会儿，一步一步慢慢炒出香气，千万别着急。”
等牛肉末收缩、颜色变成金黄，她加入切碎的豆豉继续炒，等豆豉香味出来，又加了郫县豆瓣酱，继续炒出香味。之后再加了一勺蒜末，再次翻炒，接着加入海椒面，炒过之后，再加甜面酱，再加一点酱油，最后加了一勺高汤。
厨房里，香气从单一逐渐变得复合，味道也越来越浓郁。
这时，岳宁才把豆腐下入锅中，“豆腐绣球是清汤，麻婆豆腐则是味浓，要让味道充分进入到豆腐里才行。”
豆腐在锅里烧了两三分钟后，岳宁开始调味，加入一点盐、一点白胡椒面和一点花椒面。
她还舀起一小勺水淀粉淋入锅里，“现在进行第一道芡，目的是让豆腐和汁水能完全融合在一起。”
接着，她用锅勺推动豆腐，又淋入淀粉，说：“这是第二道芡，让芡汁变得浓稠，紧紧裹住豆腐。”
再来一道芡时，她说道：“这一道芡下去，芡汁不会再脱落。和我教日本姐姐们的做法不太一样。给姐姐们教的时候，我只用了一道芡，而且芡汁比较稀薄，主要是她们学回去是要做盖浇饭的。拌饭要宽汁。”
她拿起小碗：“最后再撒上青蒜末。”
只见碧绿的青蒜末撒入锅中，紧紧裹住芡汁的麻婆豆腐完成。麻辣鲜香、滚烫入味的麻婆豆腐被端上了桌。
杨裕合伸手请金先生先品尝。
金先生也不推辞，拿起碗和勺子，舀了一勺豆腐，轻轻吹了两下送入口中。吃完后，他说：“味道就不用多说了，层层叠叠的滋味相互融合，一点都不抢味，还故意留下些肉末颗粒，嚼起来很有口感，每颗豆腐都裹着满满的芡汁，让豆腐能与料汁充分接触。”
赵家父子也在一旁吃着，金先生之前被这赵平安说得莫名其妙，只想问一句不知道从哪儿冒出来的宝批龙，还说对方手艺不行。他说：“以为麻婆豆腐就是靠着豆瓣酱和花椒来突出麻辣的，是拿毛笔当筷子，不对路嘛。”
这话出来让所有人都大笑起来，赵家父子脸色越发难看。
岳宁又把另外一盘猪肉和牛肉混合口味的麻婆豆腐端了上来，“赵师傅，再试试这个版本。”
金先生也不推脱，他舀起一勺时故意摇晃一下，只见芡汁牢牢裹着豆腐，竟连一丝汤汁都没滴落。“厉害。”
他笑着摇头，却在入口瞬间眯起眼，猪肉的油脂香比纯牛肉版更显丰润，两种肉末的纤维在齿间交错，让味道更加丰富。他竖起大拇指说：“小岳，厉害啊！”
岳宁拿起小碗舀了一勺给赵平安，“赵大师傅，尝尝，这是我自认为的最佳比例。”
赵平安脸涨得比盘中红油还红，接过小碗的手还有些颤抖，岳宁看着他说：“赵大厨，来参加比赛，心态要放平和。每位厨师都有自己的想法和见解，正所谓‘三人行，必有我师焉。择其善者而从之，其不善者而改之’。不论输赢，能在比赛中学到东西，那就是收获。”
赵家父子心里怎么想，岳宁并不在意，她只希望后面参赛的队伍里，那些自认为天下第一、自诩正统、目中无人的队伍，却没什么手艺的人，能少放些狂言。毕竟，林子大了什么鸟都有。
今天赵家父子的川菜水平一般，却勾起了金先生对川菜的回忆，尤其是岳宁做的麻婆豆腐这么好吃，他不禁怀念起了合川肉片、夹沙肉、糍粑鱼、酥肉汤……
几位大厨被他描述得兴趣满满，齐刷刷看向岳宁，岳宁最后决定明天在宝华楼请大家吃她亲手做的川菜，外加炒血鸭。
第二天，岳宁带着大黑来到宝华楼。他们街道的大部分店铺都没开门，岳宁放开绳子，大黑欢快地在街坊邻居家串门。
岳宁自己在后巷杀鸭子，先把鸭子放血，血里加了点白醋，防止血浆凝结。
正在泡鸭子拔毛的岳宁，看见皮埃尔他们全都过来了。他们非要过来从头看她做血鸭。
皮埃尔他们这两天在两家宁宴，春风楼也算港城的高档酒楼，还没来过宝华楼这样处于热闹街区的传统酒楼的后巷。
“等下咱们吃过饭，我带你们在这片逛逛。”岳宁跟他们说，“这里是港城挺有特色的一片区域。”
岳宁正说着，大黑跑了过来，尼古拉斯看见大黑，高兴地和它打招呼。大黑看着一群老外，立刻警惕起来。
“都是我朋友。”岳宁跟它说。
大黑立刻摇摇尾巴，坐下仰头看尼古拉斯。
尼古拉斯摸了摸它的脑袋，大黑友好地蹭了蹭他，翻译跟大家说起大黑的英勇事迹。
“这么厉害？”尼古拉斯弯腰揉大黑，“你好可爱。”
开干货行的昌伯走进来，喊道：“大黑。”
大黑站起身，朝昌伯走过去，昌伯跟岳宁说：“宁宁，让大黑给我去抓老鼠。”
这里是老街区，建筑老旧，大黑抓老鼠很在行。
“狗绳在这儿，您拿着。”岳宁让昌伯拿了狗绳。
见大黑走了，尼古拉斯有些失落，他已经好几天不见自己的狗狗了。
翻译跟他说大黑去抓老鼠了，尼古拉斯说：“我也有一条猎犬，我把它带过来，让大黑教它抓老鼠。”
“可以，我男朋友家的泰迪就是大黑教它的。”岳宁的鸭子已经拔好毛了，站了起来，“走，我们去后厨。”
宝华楼格局除非重新装修，否则很难改动。格局虽老，但后厨和两家宁宴一样，干干净净。
这时几个五六十岁的大叔大婶还在做清洁工作，晚上十点晚市结束搞一遍基本清洁，早上六点，大叔大婶就过来，彻底打扫卫生，保证没有卫生死角，再开门迎客。
“听说宝华楼很多菜价是宁宴的十分之一，你这样的要求，它怎么能盈利？”皮埃尔问道。
他昨天问了才知道，宁宴陆府不让点单，价格按汇率折算快超过他的餐厅了。另外一家宁宴价格相对低些，不过和巴黎的高级餐厅价格也差不多，岳宁又告诉他，她还有一个价格更低的餐厅线。
“宁宴日接待只有午市和晚市两次，但宝华楼一天能接待七到八次。”岳宁说道，“等下午市开了，你们看看排队的人群就知道了。你们住的酒店边上的那家宝华楼，翻台率更高，每天接待批次甚至高达12次。”
这些厨师一下子愣住了，三到四次已经算热门餐厅了，十二次？太吓人了吧？
“所以这家酒楼盈利能力并不比宁宴差。”岳宁跟来上班的厨师打招呼。
今天何运邦当班，副主厨是岳宁带出来的阿忠。
“宁宁，等下给我留几块血鸭。”范秀琴跟她说。
“知道了。”
岳宁剁着鸭子，这鸭子得剁成小块。今天她要给皮埃尔演示整道菜，每一步都亲自来。
“我们现在炒鸭子。”
岳宁走上灶台，起锅烧油，放入葱姜，把鸭子放进锅里翻炒，一直炒到烧干水分，香味四溢，锅里已经炒出了鸭油。岳宁往锅里加入半锅清水，再加入白酒，瞬间鸭汤就变成了奶白色。
“行了，要小火烧上半个小时以上。我带你们去看看我这家店。”岳宁说道。
岳宁带着大家去参观宝华楼。
一进宝华楼大厅区域，众人都发现宝华楼的布局和宁宴大不一样。宁宴宽敞，还有隔断，很有私密性，而宝华楼桌椅摆放紧凑，桌与桌之间只够两人错身而过。岳宁介绍道：“这样紧凑的摆放，桌椅自然就多了。而且和邻桌、前后桌都没什么间隔，实际上就是让食客别多聊天，吃完饭赶紧走。”
皮埃尔透过大厅玻璃，看到这会儿还没营业，酒楼外面已经有人坐着了，有人手里拿着单子，有人手里拿着小包装的零食。
“他们是……”
“宝华楼只接受第一批次的预定，要是预定超过15分钟没到，位子就取消了。这些没预定到的人，可以这个时候来碰碰运气，要是有人没来，他们就能坐到，要是还等不到，就等翻台。”岳宁解释道。
瓦莱尔看着越来越多排队的人，惊呼道：“哦，上帝呀！这也太神奇了。”
“港城人真的很多。”岳宁说道。
港城人口密集，而且聚集在几个区域，再加上游客众多，保证了他们几家店的客流量。
岩西笑着说：“大阪道顿堀的宁小厨面馆一直排着长队，热闹非凡。”
第274章 成立餐厅联盟
这样高的翻台率，各位都是餐厅老板，听得都心痒痒的。
岳宁又回到灶台前，此时煮着的鸭子已经收干了大部分汤汁，变得油润光亮，浓郁醇厚的香气弥漫在整个厨房。她往锅里加入蒜末和线椒段，刹那间，辛辣与浓香交织的味儿更浓烈了，她再加入调味料调味，调味后，把一碗鸭血鸭血缓缓倒入锅中，鸭血顺着锅边滑落，瞬间包裹住每一块鸭肉。
鸭血炒得越来越干，混合着鸭香、辣香、椒香和鸭血独特鲜香的味道扑面而来。她迅速将锅中的菜品盛出装盘。
皮埃尔闻着香味：“真的有些相似，只是我们用红酒，你用米酒。”
岳宁让人先把菜端出去，外头有人来说，杨裕合先生陪着金善明先生到了。
“跟他们说先去包间喝茶，我炒好菜马上过来。”
岳宁连着做了合川肉片、辣子鸡、酸菜鱼、锅巴肉片、烧三鲜和小酥肉汤。
岳宁和大家一起吃饭，饭桌上当然不会只有这么几道菜，另外上了宝华楼的几道招牌，烧腊和卤水拼盘，必然是有的，阿忠做的百花酿鲜带子，阿邦和范秀琴春饼卷合菜，最后还来了一大碗范秀琴的炸酱面。
宝华楼的菜品，摆盘造型不太讲究，口味完全不输给宁宴，毕竟除了总厨固定，厨子还是要轮班的。
几顿下来，皮埃尔他们也学会了用筷子，虽然不太熟练，他们夹着菜，跟岳宁探讨饭店经营的问题。
岳宁看着窗外对过宝华楼二店这会儿排起的长龙，说：“不同的产品线，采取不同定位。低单价的餐厅，必须有高翻台次数，一边要缩短客人用餐时间，一边要让客人愿意等待。缩短客人用餐时间，同样是宝华楼，鸿安店主要是面对购物的顾客，我们推荐套餐。点餐快，套餐里的烧腊和卤水立马可以上，因为套餐相似度高，一起炒菜，就能更快出菜了。我们的菜单用的是一次性菜单，在等待的时候，让顾客先选起来，再进来做推荐。在用餐高峰时段，我们店里的音乐都是轻快，顾客也会加快用餐速度……”
“等等。”卢卡斯问，“轻快的音乐影响用餐？”
“是的，轻快的音乐，可以提高就餐速度，舒缓的音乐让客人延迟离开。要是客人还不走，服务员多为他们免费续杯饮料就可以了。而且，我们的冻柠茶，确实一直免费续杯的。顾客不会感觉是我们在赶客，但是他们会走。”
“那如何留下客人呢？”
“前提是你的菜品好，接下去就是营销了，不要像守寡一样守店，要像明星一样吸引新的客流。客人来到你的店里，排队时间太长，怎么办？”岳宁让他们看二店排队的情形。
遮阳伞下坐着客人，可亲的侍应生正拿着一个篮子，在派发刚出炉的红豆奶酪酥。
“那个是看板吗？”岩西指着一块板子问岳宁。
“对啊！排队看板。参考上面的号码，可以让顾客大致知道等待时间。选择去边上逛逛，或者坐在这里喝茶，饼干小点，一般十五分钟一派，之类的。不过这些小糕点，是我一个长辈公司的产品，都是他们那里让我来推广的。”
乔老太太把她经营的月盈点心作为嫁妆给了女儿乔淑仪，也就是蔡致远的妈。
月盈点心虽然在港城市场知名度很高，但是这几年也是产品固定来了，新产品少了，所以市场反应不是很好。
乔淑仪见岳宁和崔慧仪合作，立德食品现在好到爆火，她也找了两个孩子商量。
崔慧仪帮她进行了管理改革建议，岳宁和他们开发了几款新产品，现在正在推广期，这两天推这款奶酪酥和另外一款蛋黄酥。
宁小厨和宝华楼的客流量很大，岳宁刚好帮着她做推广。