香江大厨[八零] 第228节
又看向冰箱，“我徒弟刚做了糟卤大虾和鲍鱼，绍兴宁波人带来了鲜和咸。”
他搅打着蛋黄，“上海开埠后，外国人带来西餐，于是有了放糖的土豆泥色拉、用番茄代替甜菜的罗宋汤。如今，土豆泥色拉已是上海人家夏天最常做的凉菜之一。”
张大厨往蛋黄酱里加了一勺糖和淡奶油，助手递来土豆泥、切丁的红肠、蛋白、煮熟的青豆和玉米粒，还有一碟碾压成泥的蛋黄。
“这不是咱们的土豆泥色拉吗？连熟鸡蛋都有。”尼古拉斯用英文跟岳宁说。
岳宁点头：“上海以前有法租界和英美公共租界，西餐盛行，后来逐渐本土化。”
张大厨搅拌好土豆泥，封上保鲜膜放进冰箱，随后上灶台熬制酱汁。一位台湾美食家评委问：“张大厨，你这是要做什么？”
“用小鲳鱼做上海熏鱼。正宗的老上海熏鱼，真的要用树枝熏制。现在上海滩的饭店几乎不再熏制，实际上已变成油爆鱼，但按旧习惯仍叫熏鱼。”
评委席上，杨裕合说：“张大厨，宁宴现在做的熏鱼依然是烟熏过的。”
“是吗？那我明后天得去尝尝这老底子的味道。”张大厨往酱汁里放入切碎的柚子皮、普宁梅干和两勺糖桂花。
“张大厨，你用柚子皮和梅干有什么特别讲究吗？”
“不特别，我们饭店常用新鲜橘皮、橙子皮，话梅用广式话梅。港城有正宗的普宁话梅，放在汁水里能吊出酸甜和香气。”张大厨往锅里倒入半盆冰糖，“这道菜受苏州、无锡影响，一定要甜，不甜不好吃。”
酱汁熬制时散发出独特的香味，但场上更浓郁的是砂锅里粽叶扎肉的香气，粽叶与肉香交织，格外勾人。
张大厨在做酱汁时，几位法国人注意到助手正用黄酒泡软一块泥巴。
“这是封黄酒酒坛的封坛泥，像红酒木塞一样含有酒香。用黄酒化开后，能增加香气，涂抹在鸡外。刚才张大厨说过，叫花鸡起源于乞丐偷鸡，没有锅就用黄泥包裹……”岳宁轻声解释。
张大厨将浓稠的酱汁过滤出来，去掉熬煮的香料，把酱汁连盆坐在冰水里。
他把炒好的馅料塞进鸡肚子，将两个翅膀连头打结，他摊开一张猪网油，把鸡包裹在猪网油里。
杨裕合解释：“中餐里，为了增加口感的丰腴，时常会用猪网油包裹食材，上一届《厨王大赛》就有一道濑布鳝，也是用猪网油包裹的方法。”
张大厨把鸡包上猪网油，再用荷叶包裹整鸡，连包四张荷叶后糊上泥巴，最后在泥巴外再包一层荷叶。
他去洗了手，助手已经帮他预热了烤箱，他将鸡送入烤箱。
随后，张大厨回来揭开粽叶扎肉的砂锅盖，一股混合着粽叶清香与肉香的热气扑面而来。深褐色的汤汁在砂锅中咕嘟翻滚，粽叶缝隙间露出的五花肉皮层油润透亮，油脂与酒汁交融的香气瞬间弥漫全场。
卢卡斯闻着空气中的香味，感叹这中国酒炖肉的香气与他熟悉的勃艮第红酒炖牛肉有异曲同工之妙。
张大厨盖上盖子，关掉火，让砂锅里的肉焖了一会儿，上海把这个过程叫“焐”，所谓千滚不如一焐。
他拿起抹布，擦了擦手，在锅里倒了半锅菜籽油，取出腌制好的鲳鱼，用干纱布吸掉鱼块上的水分后开始炸鱼。
场上提示，凉菜环节开始，可以上菜了。
鲳鱼块经三次油炸，沥去多余油脂后，立即浸泡进冰凉的酱汁里。
助手在每个盘子里放上一小段白灼秋葵，张大厨将浸泡好的熏鱼与秋葵交叠摆放，用小勺子在盘边滴两滴酱汁装饰。另一大盘中，熏鱼堆在中央，周围用秋葵围边，绿色与酱色相互映衬，煞是好看。
“老上海熏鱼，上菜！”张大厨说道。
第272章 锦华胜出
福山楼也上菜了。他们两道凉菜一起上，一道红油棒棒鸡，一道蒜泥白肉。
专业评委和特别嘉宾每人一份，观众评委则是分享大份菜。
桌上的三个餐盘，棒棒鸡和蒜泥白肉几乎没什么摆盘，但白盘红油，倒也好看。这上海熏鱼却是仔细设计过的。
岳宁先试棒棒鸡，麻辣味都减了，比较适合不吃麻辣地区的人的口感。但味道调和平平无奇，香味也不够突出。
她喝了口水，再试试蒜泥白肉，发现这肉片切工不行，切得太厚，只是在棒棒鸡的口味上加重了蒜泥的用量。
赵大厨正在介绍棒棒鸡和蒜泥白肉在川菜里的地位，也说了川菜的特点，善于用辣椒和花椒。
岳宁也就这么一听，再喝了口水，清了清嘴巴里的味道，再尝锦华的熏鱼，她边吃边听评委席上来自台湾的美食评论家、作家金先生发表他的看法。
这位老先生早年在北京，后来去上海，抗战时期去了重庆，1949年去了台湾。他出版了不少关于风俗民情的书，也介绍过不少各地美食。
他先跟杨裕合聊起熏鱼，问是怎么熏的，又聊到为什么后来爆鱼变成了熏鱼的典故。随后，他开始评价：“上海熏鱼通常用青鱼块，这次张大厨用鲳鱼，是因为鲳鱼只有一根主刺，对来自其他地区的评委比较友好。鱼炸过之后，鱼肉酥松，能够吸入酱汁，这个酱汁咸甜各半，又带着一点点话梅的酸，香气很复杂，除了桂皮八角醇厚的香气，还有桂花的甜香。鱼在酱汁中浸泡的时间不长，还保持了酥脆的口感，确实是最顶级的上海菜大厨之作。”
后面，他又评价棒棒鸡和蒜泥白肉，说道：“川菜有三型二十四味，麻辣味、辛辣味、咸鲜酸甜味，麻辣的类型里又分麻辣、红油、糊辣、酸辣……”
这位金先生把川菜的二十四味道从头到尾讲了一遍，随后才说道：“这两道菜，原本一个是麻辣类型里的红油味，一个是辛辣类型里的蒜泥味，你们这两道菜却做得大同小异，搞到最后川菜就变成全是一个口味了。其实川菜是‘白菜百味’，是很有包容性的一个菜系。你们还需要多研究，去把川菜真正的味道体现出来。”
一边是捧着对方厨师，另一边却是这样不留情面地批评，赵大厨脸色铁青，忍不住反驳道：“您说川菜要包容，难道包容就是把花椒换成山椒，把豆瓣换成味噌？”
金先生没想到自己提出的专业建议，竟得到这样的驳斥，只能淡淡说道：“这样的性格，也就决定了你做出了今天这样的菜。”
他侧头问杨裕合：“杨先生有什么建议吗？”
杨裕合微微笑了笑，转移话题：“锦华队的凉菜上来了，看起来很特别。”
那道菜端了上来，盘子里是一个土豆泥球，配上半个糟卤鲍鱼、一个虾尾和一节毛豆。大盘子里，则整齐排列着三样糟货。
观众评委问：“为什么我们没有土豆泥？”
“土豆泥是装饰配菜。”张大厨的助手答道。
“我们也要。”
张大厨拿过一个大盘子，把剩下的土豆泥装进盘子里，堆成了小山，让工作人员送给专业观众。
评委席上的金先生用筷子夹起半只糟卤鲍鱼，吃下后看向张大厨：“张大厨自己给这道菜打个分？”
张大厨笑了笑：“七分，时间太短了。糟醉菜最好过夜，所以味道有些重，不够柔和。另外，这道菜的灵感是上海夏日晚上，弄堂口家家户户吃晚饭，一盘加了光明冰砖的土豆泥沙拉，一盘糟货。我这里用的是鲜鲍鱼，而上海家常做法一般用素鸡、鸡脚爪之类的便宜货。”
金先生哈哈大笑：“张大厨谦虚了，您让我想起了在上海生活的日子，这个土豆泥让我想起红房子西餐馆，也让我想起了夏日石库门里的傍晚。”
“是。这个土豆泥就是红房子转成红旗餐厅后，里面的厨师长调来了锦华饭店，他教我的。”张大厨说道。
“很不错。”
两家的水平不在一个层次上，第一个环节锦华得分就高出了许多。
热菜比拼环节开始，张大厨和徒弟两人不紧不慢，准备了鸡肉、牛肉和猪肉肉糜。
赵大厨父子在灶前站定。赵平安往炒锅里倒入菜籽油，热油一圈圈润开锅底后，勺子一勾，一团肉末滑入锅里，快速炒到肉末酥松，再加入辣椒、蒜末、姜末和豆瓣酱，一勺黄酒、一勺热水入锅，蒸腾的辣香弥漫全场。
赵平太郎将焯过水的豆腐递给赵平安，豆腐入锅，调味、勾芡一气呵成。一道香辣得让人流口水的麻婆豆腐出锅。
就在此时，张大厨揭开了他的粽叶扎肉的锅盖，收汁后的扎肉香味浓郁得让人食欲大开。
他们的案台上，一排盘子里放着小饭团。
张大厨剪开稻草绳，露出颤巍巍的五花肉。他切下一块，分成三份，将五花肉放在饭团边上，他的徒弟再添上一片碧绿的青菜。
两家的第一道热菜一起端了上来。
岳宁还是选择先尝麻婆豆腐。赵大厨说她教日本主妇瞎做“麻婆豆腐”，但他做的这道麻婆豆腐也不正宗。传统的麻婆豆腐用牛肉，当然，岳宁从不认为用牛肉是必须的，她自己做菜时牛肉和猪肉随意搭配，最喜欢的是牛肉和猪肉各半。可惜，赵大厨的调味太单薄了。岳宁是用花椒粒熬花椒油，而赵大厨是靠最后撒的花椒粉。
他们一上来就针对岳宁，主持人见岳宁已经尝过麻婆豆腐，便过来问她：“岳大厨觉得这道麻婆豆腐做得怎么样？”
“麻婆豆腐是一道家常菜，赵大厨也做出了家常味道。”岳宁的点评尽量委婉。
然而，岳宁的委婉点评，对已经积了一肚子火的赵平安来说，无异于是挑衅。他放下铁勺，转头道：“别光说，那你倒是让我看看，什么是不家常的‘麻婆豆腐’。”
场上的观众顿时沸腾起来：“宁宁，看你的了！”
“宁宁，烧一个，让他长长见识！”
岳宁站起来，对观众席说道：“先看比赛，看完我再做菜。”
她转头看向赵平安：“赵大厨，您先比赛。赛后我们一起交流交流。”
伸手不打笑脸人，赵平安深吸一口气：“好。”
岳宁转头对卢卡斯说：“吃肉。”
卢卡斯用勺子切下一块小扎肉，叉下去的感觉像是切奶油奶酪，柔软得不行。他塞进嘴里，立刻感受到了植物的清香，特别独特。
“很好吃。”他跟皮埃尔说，“上次在北京怎么没有吃到这么好吃的菜？”
“没找到合适的人，或者没找到那么好的店。”皮埃尔答道。
“但岳宁知道最好的厨师在哪里。”尼古拉斯说道。
评委席上的石川说，应该吃一整块肉配上一大碗饭，他这么一说，得到了宫本和岩西的支持。日本的照烧类菜肴偏甜口，这个菜很对他们的胃口。
福山楼随后又上了一道热菜，干烧大虾。铁盘还在滋滋作响，一大盘开背去线的大虾整齐码放，茄红色的外壳裹着浓稠酱汁，葱段和姜片零星点缀。
岳宁用公筷夹起一只，虾壳与虾肉微微粘连，番茄酱和豆瓣酱共同构成了这道菜的红亮色泽，口感甜辣，调味是对的，但干烧没有烧到味，只是外面裹了芡汁。
“这酱汁直接勾了水淀粉。”金先生用勺子拨弄盘底的芡汁，“干烧讲究‘亮油抱汁’，虾肉该吸足料汁的复合味，可这虾吃起来像被酱汁浮着走。”
赵大厨只能竭力忍着自己的脾气。
锦华这边，叫花鸡也出炉了。叫花鸡被端上台时，外层的荷叶已被烤得脆裂开。张大厨戴上棉手套，用木槌敲击泥壳，“咔嚓”声中，混着黄酒香的蒸汽升腾，泥壳下的四层荷叶依次展开，露出油润发亮的鸡身，鸡皮呈现出焦糖色的光泽。
张大厨用刀切开鸡腹，蒸腾的热气中，酒香、荷叶香和鸡肉的香气混杂在一起。刀叉切开鸡腹，黄油般的鸡油缓缓流出，露出里面的馅料，香菇、笋丁和火腿，又是另一种味道。张大厨把馅料分装到各个盘子里，再把鸡肉切成小块，一勺馅料配上一小块鸡，送到了评委和嘉宾面前，剩下的全归了观众评委。
尝到这份叫花鸡的金先生满脸享受：“数十年没回去，还是记忆中的味道。”
福山楼的赵平安被这么对比，脸色越发难看，说道：“川菜就该直来直去！你们这些讲究层次的，不过是故弄玄虚！”
“直来直去不等于简单粗暴。”金先生一边品尝锦华的菜，一边说道。他对这里的菜很满意，觉得不虚此行；但另一边，他又对赵平安的队伍头痛不已，怎么就那么搞不清楚呢？
作为美食评论家，他可没那么好的脾气，继续说道：“就像麻婆豆腐，不是把辣油和花椒粉堆上去就算数。干烧大虾，连里面都没入味也敢叫烧？到现在为止，你自己看看几个菜，都一个颜色。你认为川菜只有红油吗？川菜也有白味，比如滑肉汤、烧三鲜、粉蒸肉。当然，你连红油都做不好，还谈什么白味？”
“我等下做鸡豆花，你就知道我会不会做白味。
一时间，场上火药味十足。主持人赶紧打圆场，让赵大厨回去把整个比赛比完。
接下去的汤品环节，锦华的张大厨再次让几位法国大厨瞪大了眼睛。张大厨在豆腐上扣出了直径六厘米的圆形，他刀起刀落，正切九十九刀，侧切九十九刀，刀刀不能到底，切出了一个底部相连，有九千多根豆腐丝的一个豆腐绣球，养在了水盆里。
中餐讲究“有味使其出，无味使其入”。豆腐寡淡，陈大厨用鸡肉、猪肉和牛肉肉糜澄清后得到的清汤，调味，做了这么一朵豆腐绣球。
就这一手，让尼古拉斯看得目瞪口呆。
一边是国家级大厨做的豆腐绣球，另外一边赵大厨做了鸡豆花，鸡豆花还是散开的。
锦华最后以一道皮薄多汁的小笼馒头收尾，福山楼做了担担面。
两家实力相差悬殊，结果可想而知。
比赛结束，场上的人却没走，都在等岳宁炒菜。