江家食肆经营日常 第195节
她要做的，叫云雾肉，书中记载，云雾肉在制作时因为熏烟缭绕，似云雾翻腾，故而得了云雾肉这样的美称。
云雾肉的做法倒是不难，总体就是三个步骤，一烤二炖三熏。
驴火升起，江孜便让帮厨去给林荷等人帮忙，她找了一根铁叉，将切好的正方形五花肉插在铁叉中，按照书上说明正好插在瘦肉之上，这样等到改刀切的时候印痕会弥合，肥肉难合，影响成品菜式的美观。
插好的五花肉被江孜放入炉火之上，将带皮的那一面烤至起泡便取下，放人提前让人准备的淘米水中，需得浸泡半刻钟的时间。
浸泡的时候，江孜先去舀了些炖了一碗的大骨高汤，又将八角、小茴香、花椒放入纱布中绑好，准备好姜片、小葱结。
等到浸泡时间差不多了，就把烤得焦黑的猪皮仔细刮净，用水冲洗干净。
正忙碌着，林荷走了过来，问：“姑娘，你这是在做新菜？”
“嗯，昨天得了一本菜谱，里面有些菜式是我没做过的，今天来试试这道云雾肉。”江孜同林荷解释了一句，目光落在她头上的那只荷花银簪，当即便笑了起来：“林姨，你与白叔这是好事将近？”
林荷下意识的抬手摸了摸发间的荷花银簪，难得有些羞涩：“白策说等他同姑娘一起从广川郡回来，便会跟姑娘提我们的事。”
“挺好的，我也希望你们各自都能找到属于自己的归属。”江孜喜得乐见，就是提醒林荷：“不过我看阿茹还没察觉，林姨你倒是提前与她交个底，不过我看阿茹挺喜欢白叔的，应当也不会反感的。”
两人说着话，江孜手下的动作也没听，把洗干净的五花肉放进盛满大骨高汤的锅里，等烧开了烧开后撇去浮沫，将装着香料的纱布袋与盐、小葱结、姜片一起入锅，改用小火，小火炖至肉烂。
五花肉得炖得酥烂可是需要不少时间，江孜便站在灶台旁与林荷详细说起这云雾肉的做法。
“这肉炖得酥烂了就可以熏制了，熏好切片然后淋上酱汁，就算做好了。”
第535章、云雾肉（二）
在等五花肉炖得酥烂的这段时间，江孜同林荷说起了珍馐记上的一些菜谱，其余也有不少的家常菜式，其中倒是有不少的做菜的小技巧值得借鉴。
"“在我出发去广川郡之前会给你把菜谱送过来，你好好翻看下，研究研究，看完了就让人送去其他几家食肆，让大家都好好学学。”江孜一边说着一边掀开锅盖，手上的筷子戳了戳锅里的五花肉，五花肉炖得酥烂，用筷子一插即透。
“这样应该就差不多了吧？若是炖得太过酥烂，等下熏制就很难成形了。”说话的是林荷，她是基于厨师的直觉判断，江孜点头：“嗯，你去找一口干净的铁锅，往里放些捏碎的米锅巴、茶叶、红糖，搅拌均匀。”"
"林荷动作很快，还找了一个干净铁架放在锅里，炖煮过的五花肉肉皮朝上放置在铁架上，这样熏制时香味才能更好的融入肉中，铁架下是拌匀的锅巴茶叶和红糖。
盖上锅盖，直接烧上旺火，锅内很快就冒出浓烟，浓烟熏制，浓郁的香味渐渐散发出来，这时肖茹突然跑进了厨房，盯着灶台上不断溢出的浓烟，有些奇怪：“姑娘，你们在做什么？这么大的浓烟，我还以为厨房里失火了呢！不过这味道可真香啊。”
江孜被这浓烟熏得有些睁不开眼，伸手扇了扇：“林姨，赶紧把铁锅从灶台上拿下来，离火焖一会，等烟散尽就可以了。”"
“这是新吃食吗？”肖茹眼巴巴的望着，烟雾变小，她一仰头就看到了林荷头上多出来的那一只荷花银簪，呆了一瞬，抓住林荷的胳膊：“阿娘，你头上的银簪哪里来的？怎么，怎么跟白叔之前买的一模一样。”
林荷抬手摸了摸发间的银簪，笑了笑：“是你白叔送的。”
“哦。”肖茹放下手，那模样瞧着挺淡定的，似乎接受很良好。
"铁锅里的烟雾散尽，林荷上前将锅里的五花肉拿出来，放得凉了些，便在江孜的指挥下改刀，先切成四大块，然后再切成片，肉片不易太薄，要略厚实些吃起来才更香。
切好的肉片整齐的摆放至盘中，倒入江孜提前调好的酱汁——这酱汁简单，只放了些酱油、醋和香油。"
这做好的云雾肉呈出漂亮的酱红色，色泽红亮，散发着浓郁的茶香。
“来，都尝尝看。”江孜给林荷与肖茹都递了一双筷子，夹起一片云雾肉放进嘴里——还未入口就能闻到浓郁的茶香，肉质酥烂，几乎入口即化，吃起来亦是肥而不腻，醇厚可口，茶香味十分浓郁。
“这道菜估计傅爷爷和怀瑾都喜欢，午膳时间也差不多了，把食盒给我准备下，我去私塾那边陪他们一起吃饭。”江孜放下筷子，等午膳打包好就提着食盒去了私塾，特地让白策和肖茹都不用跟着——估计林荷与白策得跟肖茹好好交个底了。
因为江孜要出远门了，傅怀瑾下课的时候就叫上了江源一起去后院，他还挺舍不得自己的那几个关系不错的同窗，傅怀瑾一句是要吃食肆送过来的膳食还是去吃私塾做的膳食就让他决定放弃小伙伴。
“来了？今天有道新菜，你们肯定喜欢。”江孜正在将菜一样样从食盒里端出来，江源一路小跑着过来，先同傅老爷子打了招呼，坐好了就看向自家姐姐问：“阿姐，这几天你都会来私塾吗？”
"“明天要和哥哥一起回村里，后天再同哥哥一起来看你。”江孜摸了摸他的脑袋，给他碗里夹了一片肉：“试试这道云雾肉。”
“那好久就见不到阿姐了。”江源耷拉着脑袋，嗅了嗅碗里的肉片，浓郁的茶香让他更加的有些丧气了——新菜里放了茶叶，他不喜欢喝茶，喝茶苦苦的。
虽然这样想着，但是阿姐做的菜，江源向来都很捧场的，当即就拿起筷子将肉片塞进嘴里，入嘴就是浓郁的茶香，虽然有些苦，但是苦味极淡，甚至因为茶叶的的微苦融入肉中，减轻了五花肉的肥腻，吃起来倒是添了几分清爽的感觉。
“阿姐，好吃的！”江源立刻抬头朝着江孜竖起大拇指：“阿姐最厉害了。”
“喜欢就多吃些。”江孜最喜欢的就是这样直白的表扬了，这就是她喜欢下厨的原因之一，能看到每个人吃她做的菜能够露出笑容，就是很棒的事情。"
傅老爷子也尝了一块，他喜欢喝茶，一闻便知这肉是用上等的好茶做出来的，可一眼望去，只有肉，没有茶叶，有些疑惑：“你这云雾肉闻着茶香味很浓，可也没见有茶叶。”
“这云雾肉是用茶叶熏制的，熏制好了就用不上了，自然是没有茶叶。”江孜笑着解释：“这道菜还是我从阿瑾昨天送我的那本珍馐记上学来的，味道是真的很不错。”
“那本珍馐记啊。”傅老爷子当然知道自家孙子前段时间在找人帮忙寻菜谱的事情，笑着替自家那个不喜欢邀功的孙子说话：“有用就好，怀瑾也是费了些功夫才寻来的。”
江孜偏头冲傅怀瑾笑笑，替他加了些云雾肉：“大功臣，多吃些。”
午膳吃完，江孜并没有多留，等白策架着驴车过来就跟着一起去了清河县，肖茹也坐在车厢里，还给江孜备了些茶水点心。
因为要出趟远处，江孜还是打算几间食肆都去看看，交代些事情，先到清河县，然后又赶在晚上到了石原镇，查看了下近期的营业情况，便住在了石原镇。
夜里，江孜与肖茹仍在谈论食肆的事情。
这趟出门定然是一个多月的，现在食肆的经营基本是不需要操心的，就是月初的账目核对要延迟，有合作的几家关系都亲近，晚些结账也没什么问题，反正收钱方主要还是江孜。
至于食肆菜品上新，有傅怀瑾找来的那本珍馐记，即使没有江孜在，食肆后厨的人也能研究上边的一些新样式的菜品，如今基本保持十天上新一次，肯定是没什么问题的。
第536章、肠粉
唯一需要注意安排的还是人员培训。
因为这次外出，江孜是打算沿路买上几间铺子的，都已经提前跟牙行的汤管事沟通过，事先与沿路镇县有分号的牙行打过招呼了，寻了些合适的铺子就等着江孜前去查看了。
铺子若是解决了，装修装潢上简单，全部交给于叔要，他的施工小队非常清楚江孜的要求，只是这般就是连着于叔的施工小队，也得跟着出远门了，于叔为此还特地买了几辆驴车，专门用来给自己的施工小队赶路用的。
人员培训其实也不算什么麻烦事，汤管事如今有了合适的人就会传信给江孜，方山村的庄子上人员很多，陆陆续续的安排到个个食肆里进行实习，只要通过实习的，就可以前往食肆。
“姑娘，其实咱们现在整体的流程非常清晰了，每一步都能跟得上，你就能少操心了。”肖茹撑着下巴同江孜说话，又补了一句：“你倒是有空多看看咱们的账本。”
对于肖茹的要求，江孜选择性忽视。
当空气中还残余着夜里的凉意时，江孜就被肖茹叫醒来了，太阳刚刚升起，从窗户能看到映照成浅粉色的天空，一切十分宁静。
早膳是吴金花准备的，石原镇的食肆由她和赵玉梅两人管理后厨，另外还有一个副厨和四个帮厨，有两个帮厨还是前些时候送过来实习的。
白色瓷碗里是百合银耳粥，加了少许白糖，入口微甜，旁边的青瓷长盘上摆放着烘烤得金黄的酥饼，香气四溢，酥脆的外皮包裹着芝麻白糖馅料，酥脆软绵又香甜。
另外还有一份是江孜昨晚特地点名要吃的红豆年糕，是吴金花自己琢磨的，柔软雪白的年糕内里是红色的红豆糖馅，软糯香甜，味道极好。
吃过早膳，江孜和肖茹就往回赶路，到方山村的时候，又恰好赶上了午膳时候。
“咱们今天可真的是，不是在吃就是在吃。”江孜自己都觉得好笑，不过因为起得早，早膳吃得也早，这会确实也饿了，江欢宜如今的手艺是真的挺不错的，她好学，也愿意教，现在身边跟了两三个帮厨，都学得不错。
可是人嘛，一顿不吃可是会饿得慌的，该吃还是吃，吃饱喝足的江孜就回房午睡了，江谌好些天没回来了，马上又要出远门，他便老老实实的陪在江母身边，即便江谌已经出过一次远门了，江母还是不太放心，尤其这次江孜也跟着一起，江母的嘱咐重复不断，江谌好脾气的应付着，没有一点不耐烦。
江孜被叫醒的时候已经是下午三点了，她先去了找江母和江谌坐着聊了会，她没有江谌耐烦，听了会就不乐意陪着了，兴冲冲的找了江欢宜去厨房。
“我教你做肠粉，是一种早膳。”江孜早就有些馋肠粉了，进了厨房就开始指挥起来：“准备些小麦淀粉、玉米淀粉还有大米粉，找个长方形铁盘，还有小葱和姜片，洗几片生菜，掰成小片，肉馅不要太肥的，差不多二成肥就好。”
家里人多的好处就是只要吩咐一句，东西很快就能准备好，丝毫不需要太过操心。
“欢宜，你来熬酱汁，很简单的，热油将葱段和姜片炸到金黄，加一碗水、两勺酱油、少许白糖和盐，煮到沸腾，将残渣捞出来就可以倒出来备用了。”江孜站在江欢宜身旁，江欢宜立刻行动起来，等酱汁煮好，江孜已经将肉馅稍微调味了——酱油、胡椒粉，少许玉米淀粉，搅拌匀均，少量多次加入清水，最后加油锁住肉馅水分，和平时准备肉馅的步骤差不多，也就不需要额外再跟江欢宜说做法了。
紧接着就是调配肠粉的粉浆了，将大米粉、玉米淀粉、小麦淀粉、盐、猪油、清水倒入盆中搅拌均匀就便成了。
“往铁盘里刷一层猪油，不用太多，薄薄一层就可以了，再舀一勺粉浆倒入铁盘里，摇晃铺平盘底，再倒入一层鸡蛋液、铺上肉馅，再扔上掰成小片的生菜，等蒸锅里的水开以后放入蒸锅，大火蒸煮，估摸着数上六十个数就可以掀锅看看，只要粉浆成型，鼓起气泡酒可以出锅了。”江孜先做了示范，提醒江欢宜：“出锅的时间是取决于你放的粉浆厚度和加的肉馅量来看的，我加的不多不少，你若是加多些了，时间也要相应的增加，另外记得加粉浆之前一定得抹上一层薄薄的猪油，以防做出来的肠粉干巴巴的，就不好吃了。”
"等了少许时候，江孜掀开锅盖，拿出蒸锅里的铁盘，用早就准备好的木片将肠粉刮下来放在盘中，浇上一勺酱汁。
白嫩的米皮裹着一层金黄的蛋液与肉馅，浇上一层深色的酱料，散发着淡淡的米香和酱汁的咸香。"
“来，尝尝看。”江孜递了双筷子给江欢宜，然后自己先迫不及待的夹起些肠粉——肠粉的米皮薄而透明，裹着肉馅，入口细腻滑润，肉馅染上酱汁的咸香，脆生生爽口的生菜减轻了肉馅的肥腻，还带着淡淡的米香。
“味道真好。”江欢宜眼睛微亮，又看向一旁的辣椒酱问：“姑娘，浇上些辣椒酱会不会更好？”
江孜喜辣，她手下这些人跟着她，一个个的也变得喜辣重口了些。
两人又往肠粉上浇了些辣椒酱，原本清淡咸香的肠粉多了些许香辣，更是增添了一丝不同的风味。
“剩下的粉浆和馅料还不少，都做成肠粉，给我娘和哥哥送一份，剩下的你们自己做着尝尝味。”江孜馋的肠粉吃到嘴里了，心满意足的离开厨房，离开前还补充了一句：“欢宜，再过个七八天，等食肆需要上新的时候，你就走一趟，将肠粉的做法教给大家。”
现在的江欢宜算是食肆厨子们的半个师傅了，江孜事情多，总不能每次都自己每家食肆的跑一趟去教他们新菜，她只需要教给江欢宜，等她学得差不多，再教给其他人，让她省心不少。
第537章、出发
破晓时分，薄雾弥漫，鸡鸣与狗叫声纷纷响起，惯常早起的村民开始活动，吃过早膳便去了自家田里，开启新一天的生活。
江母特地早起，陪着江孜和江谌一起吃早膳，是热腾腾的酸汤面片，放了不少猪肝与猪血，吃完全身都暖呼呼的。
“阿谌，在外注意安全，好好照顾妹妹。”江母担忧的将兄妹两个送上马车，江孜为了这次出行特地买了一辆马车，毕竟驴车脚力比不得马车，总不能让江谌一整支车队都等着她吧？也耽误时间。
"“娘，你放心，咱们这么多人，白叔也在，肯定会平平安安回来的。”江孜向江母保证，车队从庄子离开，江孜和肖茹舒舒服服的靠在马车里。
因为要出远门，江孜特地找人将马车内部好好收拾了一下，车厢内两侧是座椅，中间用柜桌隔开，她又不是特地去跑商做生意的，所以轻装上阵，柜子里简单的存放些东西，换洗的包裹挂在车厢上的挂钩上，桌子放着茶水点心，人若是累了还能趴在桌子上休息，因为是夏天，桌椅不仅铺了软绵的毯子，还特地铺了一层竹制的凉席，装饰倒是简单，但是格外舒坦。"
"等马车从庄子里出来，于晓静气喘吁吁的跑了过来，于婶虽不见人，声音却远远传来：“都说了让你早些早些，就只知道赖床，差点就耽误了阿孜和阿谌出发的时间。”
于晓静爬上马车坐下，长长舒了口气：“我娘真能念叨。”
“谁让你这么慢，我都以为你不打算去了呢。”江孜斜了于晓静一眼，从柜子里摸出来一副木制的扑克牌：“人齐了，来打牌呀！”"
车队先去了常平镇，江孜和江谌去私塾看望了江源，小家伙依依不舍的最后被江孜的一小包花生芝麻酥糖哄了回去，江孜还去找了傅怀瑾，青天白日的还有江谌在，傅怀瑾连手都没摸到，就简单的说了几句话，送走了江孜和江谌。
紧接着便又去码头接上了胡晴儿，胡晴儿当然坐上了江孜的马车，一上车就感叹：“你这收拾得挺舒服啊。”
"“出门在外，能对自己好点就对自己好点呀。”江孜笑眯眯的，将手上的牌全部扔掉：“呐，晓静你又输了，要不你下场给晴儿姐姐玩吧，你运气太臭了，拿的都是什么烂牌！”
“不行不行，再来再来，我就不信我能一直倒霉下去！”于晓静不肯，肖茹便下了桌，在旁边给几人泡了些果茶，晾凉了正好喝。"
至此，江家车队正式开始赶路。
第一站，是新安县。
从常平镇到新安县，最快得要花三个时辰，直到中午也才赶了一半的路，官路上遇见一个茶棚，江谌叫人停下歇息，一掀开马车的车帘，就见江孜几个正玩着牌，难怪一路上欢声笑语的。
“你们倒是悠闲，下车走动走动吧，那边有个茶棚，去看看有没有什么吃的。”江谌招呼着她们下马车，胡晴儿率先把牌一扔，迫不及待的从车上跳下来——她玩牌少，就属她输得多，简直是要怀疑人生。
于晓静也早就坐不住了，跳下来就往茶棚跑去，江孜和肖茹紧跟其后，车队里其他人早就凑过去了，吆喝着让送些凉茶喝。
卖凉茶的是一个老翁和年纪不大的小姑娘，小姑娘很是外向活泼，端着凉茶递给江孜的时候还甜甜的喊了一声姐姐，凉茶是浅褐色的，闻着有股中草药的味道，肖茹皱着眉头轻轻尝了一口，眉心瞬间舒展，又喝了一大口才道：“姑娘，这凉茶真好喝，虽然闻着有股草药的味道，但是喝起来一点也不苦，甜滋滋的。”
“阿孜，这凉茶可不比你的煮的茶，喝起来很是清甜。”于晓静也忍不住夸奖，江孜也喝了一口，果真是清甜可口，若不是有股草药的味道，几乎都尝不出来。
“草药处理很好，将药味都去掉了。”江孜连连点头，没想到只是路边的一个小茶棚而已，凉茶味道这版不错。
“好像还卖肉包子和馒头呢，都中午了，咱们要不要买点？我还真觉得有些饿了。”于晓静把碗里剩余的凉茶一口喝光，然后摸了摸肚子，江谌点头：“肉包子和馒头都来些，咱们带了不少肉酱，可以抹一些在馒头上次。”
他们也带了不少的酸辣粉和泡面，但是路程还远着呢，总吃着偶尔也是会有些腻的。
和凉茶相比，茶棚做的肉包味道就略有些差强人意了，江孜能吃得出来肉馅是很新鲜的，可惜和面做包子的人手艺不太好，导致做出来的肉包子面皮很厚，白面馒头倒是松软，抹上肉酱吃起来还挺不错的。