香江大厨[八零] 第207节
苏菲抬头，笑了笑：“无聊！”
岳宁贼兮兮地问：“姐姐，你有对象了？”
“对象？”苏菲问。
“就是男朋友啦！”岳宁一双眼睛闪耀着八卦的光芒。
苏菲双手交叉支撑着下巴，眉眼带笑：“考虑中。”
第243章 奶爆全样
岳宁忙问：“谁呀？”
苏菲淡淡一笑，岳宁听见外头有杨志杰的声音，瞪大了眼睛看向苏菲：“姐姐喜欢弟弟？”
苏菲无奈于岳宁的联想，说：“胡说什么？谁喜欢弟弟？”
岳宁伸长脖子追问：“那到底是谁？”
“阿德在跟我学粤语。”苏菲含糊应了一句。
岳宁眨眨眼：“哇哦！”
敲门声传来，苏菲说了声“请进”，杨志杰推开门：“好巧，宁宁也在。”
杨志杰目前主要负责宁小厨的拓展。大阪和东京店开业后，宁小厨门前常排起长队。梁泽如今管理日本业务，上次回港时申请在东京和大阪增开二店。如今日本已经有四家宁小厨。
今日杨志杰向岳宁提议拓展日本其他地区门店，并拿出与日本团队合作的调研报告。报告指出，大阪工厂提供标准化产品，结合日本发达的物流，一天内可覆盖多个城市。他们团队已分析出四个城市作为第五家门店的备选。
岳宁听完杨志杰的汇报，没有直接给出选哪个城市开店，她笑着问：“志杰，快放暑假了吧？”
“嗯！我和团队成员说好了，暑假开始后，他们可以全职来宝华楼工作。”杨志杰说。
岳宁指着调研报告道：“暑假时，你联系杨教授，以快餐店项目选址为课题，带团队去日本与梁泽碰面，实地考察报告中的几个城市，进行选址。”
“去日本，是我和陈征去吗？”杨志杰有些不确定。
“都去啊！”岳宁说道。
杨志杰提醒她：“不过我们团队有七个人，都去吗？加上吴教授和助理，成本会不会太高？”
杨志杰和兰姐，母子俩相依为命，小时候过惯了苦日子，调研报告里各种成本数据，精打细算，考虑了一遍又一遍。
“你们忙了近一年，这次考察除了选址，也让大家放松一下，边旅行边思考，安排两周行程。”岳宁看了眼窗外，“让行政张小姐做份预算。”
杨志杰怔了怔：“这……”
“提前跟大家打个招呼，方便他们安排暑期家庭旅行计划，免得冲突，同时需要在学校里宣传一下这个暑期活动，九月份新生入学，咱们还得招实习生。”
杨志杰恍然：“明白，这也是营销。”
岳宁欣慰，杨志杰就是聪明，自己一提，他就明白了。
从苏菲办公室出来后，岳宁嘱咐秘书李小姐：“如果接到李晚秋或周国华的电话，立刻通知我。”
蔡家两位长辈即将到访，岳宁格外重视。四人用餐，菜品无需量大，但需精致有特色，岳宁盘算了一下，走进备料区查看食材：海鲜区里，老鼠斑、青衣、东星斑在水中游弋；打氧的缸里，硕大的濑尿虾青壳下裹着整条虾膏。
这段时间忙于考试和春交会，险些错过濑尿虾的最佳时令。濑尿虾旁的筐里还养着两只硕大的章鱼。
岳宁请备料大叔帮忙处理章鱼，自己换上厨师服，提着塑料小筐从调料橱取出一包配好的香料、几颗洛神花和一罐普宁九制话梅，又唤来一名刚从宝华楼升调的学徒：“我带你做熟醉汁。”
小学徒受宠若惊。能进入宝华楼，母亲总说是去黄大仙庙烧香求来的运气，但他深知出头仍需努力。在宝华楼时，他勤恳做事，深得带教师傅阿忠喜爱，被推荐来宁宴打荷已是心满意足，没想到岳宁竟要亲自指点他。
“嗯。”他紧张地应了声。
岳宁拿起调料包：“你先打开看看，里面是什么香料。”
“这是做熟醉汁的调料包，配比是桂皮1段、八角3颗、香叶6-8片、花椒20-30粒、陈皮3块……”他未打开便熟练背出。
岳宁很满意，将塑料小篮递给他：“还有些生鲜配料没拿，你去配齐。”
“好。”
岳宁又取来利尻昆布和大地鱼干，此时学徒已在篮中配好生姜片、柠檬片、香葱和洋葱。
“我来吊鲜味汁，你熬熟醉汁。”岳宁说。
“好的。”学徒深吸一口气，暗暗告诉自己要把握机会，让岳宁记住自己的名字。
他拿起珐琅锅接水时，手不自觉发抖。也过来接水的岳宁见状，伸手帮他稳住锅身：“阿威，你的手怎么抖了？”
学徒一愣，手晃得更厉害：“你知道我的名字？”
陆培德路过，接口道：“她知道后厨每个人的名字，也清楚你们的入职时间和表现。”
“真的？”
“白乐威，一月中旬入职，之前在洪记餐厅做了三年学徒，切工优等，暂无独立上灶经验。”
岳宁这话出口，阿威更是惊讶地下巴都快掉下来了。
岳宁盛好水：“别紧张，开始吧。”
两人来到炖煮区。这里灶眼大小不一，大的用来熬煮高汤，小的则适配砂锅、奶锅，炖煮各式调味汁。岳宁一边盯着自己的锅，一边指导阿威：“洛神花有酸甜味，话梅可以少放些。”
阿威渐渐平静下来，专注于做调味汁。
他见岳宁把大地鱼干烤过之后，再剪切，不禁问：“宁宁，你这是要做什么？”
“章鱼薄片，地中海风味的前菜，融入些中式和日式元素，更突出海鲜的鲜甜。”岳宁正在回答间，另外一个小学徒送来了杀好的章鱼。
葱姜料酒加上烤过的大地鱼干，再加入水发香菇熬煮，昆布浸泡在凉水里。她又去处理章鱼，用盐和面粉使劲搓揉章鱼，洗掉章鱼的黏液。
岳宁洗干净章鱼，在大碗里放入浸泡过的昆布，关了大地鱼干汤的火，把鱼干汤用漏勺过滤进大碗里。
“宁宁，昆布不放进锅里煮吗？”
岳宁摇头：“昆布鲜味出来的最佳温度是在60c到80c之间，倒出来晾凉的过程，刚好昆布鲜味提取的时间。”
她又去配了，香洋葱、京葱和香葱，上灶台，用色拉油炒香，加入浸泡过昆布的鲜味汁，再倒入半瓶白葡萄酒，放入章鱼。待锅再次沸腾后，转小火慢煮。
岳宁再去看阿威做的熟醉汁，尝了一下咸淡，阿威紧张地看着她。
他按照标准配方，而且自己在边上，怎么可能出错？她说：“很好。”
阿威笑了起来，岳宁吩咐，“去拿十个濑尿虾来。”
“好！”阿威忙不迭跑出厨房。
岳宁也去备其他料，她取来两斤去骨牛肋排、一堆蔬菜和法式香料。
蔡致远说姑婆和姑姑偏爱西餐，她打算做一道勃艮第红酒牛肉。这道菜用牛腩或牛肩肉均可，但岳宁独爱牛肋排，其肥瘦相间、筋膜丰富，炖至软烂后滋味绝佳。
她正切着牛肋条，阿威带着濑尿虾返回。
“先把虾放进冰块里冻十分钟，虾肉可以更加q弹，再烧一锅足量的热水。”岳宁说。
“好的。”阿威煮上水，又问，“还要我做什么？”
“去挑一瓶西拉子红酒。”
阿威取来红酒，岳宁指导他将酒倒入切好的牛肉和蔬菜中：“加些百里香、丁香和香叶。”
待阿威腌好牛肉，岳宁说：“腌三小时，下午再炖。去看看水开了没。”
“开了。”
“水里加洋葱和白葡萄酒，关火，然后放入濑尿虾，焖八分钟。”
“不用开火吗？”
“不用。利用开水，把虾焖熟，才能保持虾膏的溏心和虾肉的鲜嫩，煮久了虾膏会变硬，那就是另外一个味道了。”
“明白。”
这时，前厅有人进厨房问：“有客人问，咱们这儿能做天津的奶汁全爆吗？”
众人望向陆培德，他摇头：“我不会，这菜需要爆炒技法。”
陈锦莹也摇头：“我也不会，奶爆是回民技法，我没学过。”
岳宁道：“我会。问问客人是汉民还是回民？想要浓奶味还是淡奶味？蒜香要重还是轻？”
待前厅人员离开，陈锦莹惊叹：“宁宁，你还有哪个菜系不会？”
“除了粤菜，其他我也就半桶水，能做个大概，之前做的重庆太安鱼倒是很受欢迎。”岳宁笑言。
“你要算半桶水，那我们都别做菜了。”
“就是就是。”
前厅人员折返：“是汉民客人，要浓奶味，不要稀汤寡水的，蒜香要重。”
“好。”岳宁一口应下，转头让阿威将焖好的濑尿虾捞出，再次浸入冰水中，“这样能让虾肉更有弹性，虾膏溏心也更稳定。”
她边取奶爆食材，边向众人解释：“奶爆是天津清真馆的特色技法，咸甜交融、奶香浓郁。原本是纯回民菜，汉民喜欢后，加入了猪肚、猪里脊等食材。”
说话间，她将里脊切丁，猪肚改刀成菱形块，鱿鱼、鸡胗、目鱼切出麦穗花刀，虾仁和贝柱用厨房纸吸干水分，再分别给里脊和虾仁上浆。接着，她往碗里倒入鲜奶，加入淡奶油，调入盐、味精和一勺糖，最后加淀粉搅匀成奶白芡汁。
铁锅烧至通红，岳宁倒入半锅花生油，五成热时先下虾仁。虾仁在油中蜷成饱满虾球，她用漏勺捞起，接着倒入里脊丁，待肉丁定型后，再下入其他食材滑炒至断生。
滗去锅中余油，留薄薄一层底油，蒜末爆香的瞬间，岳宁立马倒入滑熟的食材，快速翻炒颠锅，淋入牛奶芡汁。奶白的芡汁瞬间裹住食材，出锅前再撒一份蒜末，蒜香与奶香扑鼻而来。
阿威忍不住道：“宁宁，这菜比西餐厅的奶油烩海鲜还香！”
岳宁将菜品分装盘，一半留作试味：“大家尝尝这道地方特色菜。”
第244章 天津食客
陈锦莹过来用竹筷夹起一块挂着奶白芡汁的鱿鱼花，只见鱿鱼花轻轻晃动，芡汁丝毫不滴落。
她转头叫自己新带的徒弟：“阿强，过来。”
阿强走过来，陈锦莹说：“看到没？这才叫‘紧汁包芡’，你上次炒的虾仁，芡汁稀得能养鱼。玻璃芡透明不易察觉，牛奶芡的状态就一目了然了，对吧？”
阿强憨笑：“师傅，这是宁宁炒的菜。”
“陈大厨，感觉奶爆和油爆基本上一样，只是奶爆用鲜奶勾芡，油爆用水淀粉勾芡。对不对？”边上一位厨师说道。