香江大厨[八零] 第182节
“这个面糊可真不好调。”
“难怪宁宁要把这道工序去掉。”
陈锦莹调好了面糊，把虾仁放入糊中，裹上面糊。
陈锦莹站到灶台前，锅里倒油，等油温升高，她说：“阿德说要用温油慢炸，油温这样就可以了，一个个下锅，不能着急。”
这确实急不得，虾仁炸了三遍。
之后，她按照刚才所学，用余温加热酱汁，将虾仁倒入锅中裹上酱汁。
陆培德拿来一个黑瓷盘，先用花纹模具在盘边洒上欧芹碎粉，再点缀上樱桃番茄，然后帮陈锦莹装盘。
“陆哥，咱们自己试吃，您还这么讲究装盘，这不是多此一举嘛。”
这个口无遮拦的小徒弟又被他师傅赏了一个爆栗，阿松说：“你再这么乱说，我把你扔给你大师哥去。”
这下小徒弟脖子一缩，不再吭声。自从大师哥阿忠跟着宁宁后，在宝华楼的地位日益提高，一年下来已经上榜成了大厨，而且是大厨里最严苛的一个，他可不想跟大师哥。
陈锦莹笑着完成了她的虾仁，对陆培德说：“阿德，您尝尝。”
陆培德看着其他人说：“大家一起尝尝。”
他这话一出口，其他人都纷纷伸出筷子。吃得快的人，已经叫了起来：“改了这个脆壳，好吃太多了！”
这一层很薄的酥皮，着实让人惊艳，这种脆是细碎的，碰到牙齿就裂开，沾了口水便化开，里面的虾仁柔嫩多汁。
“这就是吴哥的师傅啊！”
“真厉害啊！”
“宁宁的眼光真的超级厉害，在电视上看见陈大厨，就说陈大厨是顶顶厉害的大厨。”
“多谢大家夸赞，我也只是对鲁菜比较了解，接下来我要学习粤菜，还希望大家多多帮忙。”陈锦莹说道，“另外大家不用这么见外，跟大家一样，叫我锦莹就好。”
“陈大厨，您学起来肯定很快的。”
“对啊！”
陆培德看了一眼时间：“好了，我们要开始开市前的检查了，大家准备一下。”
陆培德带着陈锦莹一起检查后厨的准备工作，梳理今晚老顾客的喜好。
陆培德今晚当值，很多老顾客自然是冲着他来的。他去查看了自己的招牌，那一锅黄汤。
正所谓“厨师的汤，唱戏的腔”。
揭开盖子的瞬间，鲜香扑鼻而来，陈锦莹再次领略到陆家这口汤的精妙之处。
“听闻陆家的这口汤，看似简单，实则不简单。”
“是啊，别人家的汤，都是用老母鸡、火腿和猪骨一起炖制，我们家的汤只用老母鸡吊汤。一是鸡的品质好，二是火候讲究。”陆培德向陈锦莹解释道。
“真的只用老母鸡？”
陆培德说：“明天我吊汤的时候教您。”
“这……”陈锦莹虽然知道后厨有互相交流的氛围，可这毕竟是陆家的独门秘技。
“这有什么？宁宁教我的更多呢！而且新中国成立后，我们家的菜，也不再是独家秘方了。我二叔和三叔收了不少徒弟，早就不是不外传的秘诀了，就看谁有本事学到手。”
陈锦莹意识到，自己还是受到家里观念的影响，或多或少有些保守。
晚市开始，陆培德的单子虽多，但他的手艺大多是焖、炖、扒等，食材基本上都已制成半成品，接到单子后再加工，倒也有条不紊。
“这昆仑鲍甫，原本是华叔的拿手菜，宁宁教给了我，我结合了我们陆家的红烧鲍甫，进行了改良。我加了一道工序，把干鲍用浸透鸡汤的细纱布包裹，再用小火烤制。鲍鱼久煮之后，再经过慢烤，一放一收之间，纤维更加松软，溏心更明显……”
陈锦莹本身就是大厨，没见过这些做法自然不清楚，经陆培德这么一解释，顿时恍然大悟。
一道道菜品送出，后厨忙而不乱，不像她在德祥饭店的时候，既要管自己的菜品，又要管理整个厨房，要是阿志不在，她能忙得焦头烂额。
“阿德，林老先生今天宴请老友，说想见见您。”门口有人叫陆培德。
陆培德说：“等我把手头的活忙完，马上过去。”
陆培德把手里的菜做完，将后续一道菜交给徒弟，便走了出去。
陆培德走进小隔间，隔间里有两位老者正在用餐。林老先生是解放前从内地来港的京剧名伶，是宁宴的常客。另一位是穿着长衫、留着长须的儒雅老者。
“陆大厨，这位刘老先生是书画大家，在北京出生、北京长大。”
陆家向来与官宦名流打交道，经这么一介绍，陆培德立刻知道这位是谁了。他连忙说道：“听家父提起过，说刘令钧老先生最爱我爷爷做的红烧鲍甫。”
“是啊！三十五年没尝过那个味道了。”刘老先生说，“这道昆仑鲍甫，让我尝到了熟悉的味道，甚至可以说，你这是青出于蓝而胜于蓝啊。”
“刘老先生过奖了。这道昆仑鲍甫算是南北两派粤菜的融合之作，是我和岳宁小姐共同改良的菜品。”陆培德自然不想独占功劳，解释道。
林老先生说：“您这次来，不巧了，岳宁那丫头要考试，不然尝尝她做的菜，那才叫不虚此行。”
“我就惦记着老北京的那几道菜，除了陆家的几道菜，还有月香楼的爆炒腰花，黄大厨的手艺，那是没得说。”
他说的黄大厨，是黄炳刚老先生的父亲。陆培德说：“没错！黄家的手艺是没得说的。老先生要是去北京，可以找我董二叔，他是黄老先生的徒孙，他尽得黄家真传。”
“我本想去，只是……不知道什么时候能成行。”刘老先生幽幽叹了口气，国内说改革开放了，但是像他们这种有一些历史遗留问题的，“罢了，罢了，能吃到陆家菜，我也知足了。”
听他似乎有遗憾之意，陆培德想到陈锦莹也是黄老爷子的传人，便说：“刘老先生，您稍等，我去后厨问问。”
第212章 陈锦莹爆红
陆培德走进后厨，对陈锦莹说道：“外头来了一位离开北京几十年的老顾客，尝了我的菜后，又提起月香楼的爆炒腰花，不知道你能不能炒一份？”
陈锦莹欣然应允：“好。”
陈锦莹走到案板前，从盘中拿出两个猪腰。她手腕轻轻一转，菜刀如同游龙般划开猪腰，干净利落地剔除内侧白色臊腺。紧接着，她手腕微侧，刀刃以45度角切入猪腰，切出斜刀，随后换用直刀横竖交错，刻出的麦穗花刀均匀又工整。
“锦莹姐这刀工，太厉害了！”旁观的小徒弟满脸佩服地说道。
陈锦莹头也不抬，将切好的腰花浸入加了葱姜的清水中。浸泡片刻后，她捞出腰花，挤干水分，倒入料酒、淀粉，轻轻抓匀。
陈锦莹来到灶台前，打开油锅，将腰花倒入九成热的油中。热油瞬间裹住腰花，使其蜷缩成金黄的麦穗状，她眼疾手快，立刻捞出腰花，整个过程不过十几秒。
锅中留着底油，姜蒜爆香后，她投入青红椒、木耳和焯过水的冬笋片，翻炒两下，便倒入腰花。
“这时候要大火快炒。”她话音刚落，瞬间锅里蹿起一团大火，在火光中，铁勺快速翻动，腰花与配料在锅中激烈碰撞。酱汁入锅，立刻紧紧裹住每一片腰花，动作一气呵成。
她看到陆培德已经准备好了盘饰，胡萝卜做成了麦穗梗，黄瓜丝成了捆扎麦穗的绳。她把腰花堆叠在麦穗梗前面，再在边上散落两三颗“麦穗”，好一幅生动的丰收图。
陆培德高声喊道：“上菜！”
侍应生刚踏入隔间，刘老先生就直直地盯着他手中的那盘菜，那股香气直往鼻子里钻。
侍应生放下这盘菜，说道：“陈锦莹大厨的爆炒腰花。”
“陈锦莹大厨？”林老先生不记得宝华楼有这么一位大厨。
“陈大厨今天第一天来呢！是吴志海大厨的师傅。”
“哦！”
刘老先生望着盘里那道爆炒腰花，眼眶突然有些发涩。胡萝卜雕成的麦穗梗挺立在盘边，黄瓜丝如细绳般缠绕，而真正的主角腰花，则是堆叠成饱满的麦堆，油亮的酱汁似滴未滴。
他颤抖着夹起一片腰花，腰肉弹牙中带着细腻，臊味被剔除得干干净净，只剩下醇厚的咸鲜。青红椒的脆爽、木耳的滑润、冬笋的清甜，与浓郁的酱香完美融合在一起。
“鲁菜的炒，考验的是厨师耍铁锅的功夫，爆炒腰花三秒定成败。这功夫太到家了，这道菜真真切切地证明了，鲁菜不愧是八大菜系的‘功夫宗师’，说是黄大厨本人来炒的，我也信。”刘老先生哈哈大笑，“以前在北京，陆家菜得提前两三个月预约，月香楼黄大厨的手艺也不是想吃就能吃到的。今天居然能在港城吃到两家的招牌菜，我今天真是口福不浅啊！”
这话刚说完，就听见隔壁的客人说：“你们这儿新来大厨了？还是吴大厨的师傅？怎么不跟我说？我要吃爆炒双脆。”
他们的座位只是用一人高的隔板隔开，形成了一个互不打扰的小小空间，但谈话还是能被隔壁听见。
“张先生，陈大厨今天刚到，现在正在厨房熟悉情况呢！至少要一周以上才会上灶台。”
“可他们为什么能吃到爆炒腰花？”
“这个……是陆大厨的面子。那位老先生离开北京三十五年了，想念北京的味道。”
“我也是北京人，我也离开北京三十年了，我挑陆大厨在的日子来，不就是为了吃到北京的味道吗？你也给我找陆大厨来，我倒要看看陆大厨给不给我面子？”这位客人想了想，“要是不行，我就给宁宁打电话。”
宁宴一直秉持“顾客第一”的规则，岳宁跟客人关系都很好，客人都这么说了，侍应生可不敢拒绝，连忙说道：“您稍等，我去问问。”
侍应生向值班经理汇报了情况，经理没办法，只能到后厨去。陆培德一听，面露难色：“这……都怪我，考虑得太简单了。”
“本来就是件简单的事，我早晚都要上灶台，早一两天又何妨？多炒一回又有什么大不了的？”陈锦莹说道，“接单吧。”
“陈大厨，太感谢您了！”值班经理连忙说道。
一盘裹挟着火爆之气的爆炒双脆上桌之后，隔壁那桌客人直呼：“吴大厨的爆炒双脆是大厨级别的，陈大厨这可是大师级别的。”
“什么什么？你们在说什么？”
“今天宁宴后厨来了位鲁菜大师，陆大厨炖、烧、扒都很拿手，吊汤更是绝妙，唯独缺这炒菜的功夫，这位陈大厨的爆炒手艺……”
“比牛河邦还要好？”
“各有千秋吧，毕竟粤菜和鲁菜有差异，牛河邦炒的合菜，多少还带着点粤菜的味道。陈大厨那可是正宗的京鲁一脉，想吃正宗鲁菜的，赶紧去点。”
“那我也去试试。”
这时，另一个惊喜的声音传来：“你是说，陈大厨来了？”
说话的是岳宁的老朋友杨裕合，这位杨大才子说道：“帮我去问问，我要吃芫爆鲜鲍。”
杨裕合可是港城美食界的第一“金口”，他自己点了菜不算，还跟大家介绍鲁菜爆炒的精妙之处，推荐了葱爆肉丝、爆三样、爆炒鲜鱿。他还说：“我跟你们讲，川菜和鲁菜都有宫保鸡丁，当年山东巡抚丁宝桢去四川，把山东的酱爆鸡丁带到了四川，才有了宫保鸡丁这道菜。后来鲁菜把加了干辣椒的酱爆鸡丁也叫宫保鸡丁。鲁菜里的宫保鸡丁没那么辣，也不带花椒，更符合我们的口味，你们也可以尝尝。”
侍应生都快急哭了，这位客人自己吃了，还到处给人介绍。现在杨裕合先生这么一推荐，满大厅的食客都听见了。
一桌桌都要加单，把值班经理吓得脑门上直冒汗。
值班经理跑到厨房，形容着外面的热闹场景，陈锦莹笑着说：“那能怎么办？只能炒了。”
陆培德说道：“锦莹姐，看起来你得忙上一个月了。我刚来的时候，大家都追着点我的菜，忙了一个月，慢慢地大家的新鲜劲儿过了，就好了。”
陈锦莹点头：“没事，我在台湾就忙惯了。”
她父亲很少教下面的厨子，厨子们都靠自己领悟，手艺参差不齐，多数菜品都靠她和阿志两个人忙活。
陆培德给她调配了切墩和打荷的人手。
加单的单子一张张送进来，后厨里陈锦莹的灶台成了最火热的地方。在火苗一次次窜高又熄灭之间，一道道菜品被端了出去。
晚市结束，厨师巡台，每一桌加单的爆炒菜，几乎都被吃得一干二净。
后厨向来靠手艺说话，陈锦莹实力超群，谁能不服气？谁不想跟她亲近？大家对她的称呼也变成了“阿莹”和“锦莹姐”。