香江大厨[八零] 第58节
“强叔说得是。我马上追上来，不会比你慢的。”岳宁拿起一片阿忠片下来的鱼，对阿忠说，“你拿一片鱼，我来教你我爸的独门绝技。”
阿忠也拿了一片鱼，岳宁问他：“做鱼生，要怎么剔刺？”
阿忠反应过来：“中间一条，鱼尾一条。”
岳宁笑：“来吧！”
她一条一条细刺剔出来，对着镜头说：“传统拆鱼羹就是强叔这样的，最最繁琐的一道手续就在于拆。我现在提前把细刺给取出来了，拆的功夫就少了。”
她看向丁胜强问：“强叔，我说过今天是教学相长，这个小妙招你学会了吗？”
丁胜强看着在油锅里冒泡的鱼肉，拆鱼羹难拆就在于，鱼肉进了油锅，煎熟之后，鱼肉和鱼骨粘连在一起，必须一根一根细刺拔掉，再把鱼肉碾碎成鱼茸。他鱼已经煎下去了，他捞起来也没办法用她的方法剔了。
岳宁和阿忠一起把肉剔了细刺，她锅里下油，下了宽油润锅之后，再把油倒出来，只留了少许底油，放了两片鱼肉下去煎：“我爸爸教我，人不可以走捷径，拆鱼羹的鱼肉不可以放油锅里炸，就跟牛排不是炸熟的，而是煎熟的是一个道理，要的是美拉德反应的这股香气。强叔，你这一步上有瑕疵了。我爷爷是教你直接炸的吗？学艺不精。”
岳宁一边煎鱼肉，一边让阿忠配葱姜水。
对过的丁胜强是听都没听过。还有这个步骤？
只见岳宁把煎得金黄的鱼肉，浸泡进葱姜水里。
丁胜强的鱼肉已经一锅出了，两个学徒接手开始拆骨。
丁胜强呵呵一声：“拆鱼羹吃的就是这个香气，你这么泡了鱼肉香气全跑了。”
“慢慢看就知道了。我说了，一定会教会大家，包括你。不要着急。”
岳宁又两片鱼出锅，阿忠已经把头尾给切好了。
岳宁开始跟他说猪油豆油的调配比例，让他起另外一个锅子，岳宁这里鱼肉煎好，立刻过去煎鱼骨鱼头鱼尾，熬鱼汤。
每做一步，她既是跟阿忠讲重点，也是跟电视机前的观众讲重点。
丁胜强也在熬鱼汤，他的鱼汤步骤倒是跟岳宁如出一辙。
岳宁盖上锅盖，转身过来，跟阿忠一起切配菜。
丁胜强的两个徒弟正在认真拆鱼刺，以前在宝华楼的时候，拆鱼羹食材普通价格却很贵，好些食客都是冲着岳宝华的手艺来吃的，一天就卖那么几份，他们轮到拆鱼刺的机会也不多。到了胜华楼更加没机会了，这都是阿旺婶的活儿。
今天是比试，让客人吃出鱼刺，那是输定了。
就这个速度？比丁胜强预想中的要慢了很多，他只能认命地自己去弄配菜。
岳宁不满意阿忠的基本功，让他剥笋壳，去胜瓜皮。她也认命地自己切配菜。
摄像头对准岳宁，案板上刀切得飞快，都有虚影了。主持人拿起一根笋丝，放到一个有宝华楼牌子的白瓷盘里。
主持人又到丁胜强那里，丁胜强刚刚配菜去完皮，开始切笋丝，主持人就等在那里，等他切了笋丝下来，放在胜华楼的白瓷盘里，还问：“岳小姐、丁大厨，你们认为你们俩的刀工谁好？”
“我不敢跟强叔比刀工，他说他进宝华楼学艺十七年，到现在做厨子都快十九年了吧？我还没满十九岁呢！我比他可能强的一点是，我爸爸的天赋要比我爷爷强，我的天赋也很高，所以做菜的手法上要好。但是基本功，那是要靠岁月磨炼出来。”岳宁说道。
丁胜强听她这么说，他说：“我看不到你切得到底怎么样，但是你这个岁数，有这个手法已经了不起了。”
主持人请了专业评委下来，评断两根笋丝，电视里的观众都看得清清楚楚，虽然都很细，但是粗细总归有差别。
杨裕合看向岳宁：“刀工了得。”
“其实我们中国厨师有些过于在刀工上追求极致了。切得再细，没有美感，有什么用。”陆进勇评价。
另外一位专业评委乐梅姐说：“在港城，陆大厨是唯一能做到色香味形俱佳的中餐厨师。”
阿忠见他们走了，撇了撇嘴，偷偷跟岳宁说：“还不是输给荣哥，所以不服气。他就是摆盘花哨吗？”
岳宁已经切完了，放下刀，赏了他一个爆栗：“你说谁花哨？”
阿忠恨不能拍烂自己的嘴，去年荣哥参加比赛，他们可是一期不落地看了。看过岳宁给那群少爷小姐做宴席的摆盘，那陆大厨的摆盘，也就稀松平常吧！
“我错了，我错了！”阿忠连忙认错。
“给我换干净的案板来。”
“要案板做什么？”
“教你宁式拆鱼法。”
“哦！哦！”阿忠换了干净的案板过来。
丁胜强还在努力切配菜，岳宁笑呵呵：“强叔，加油哦！”
岳宁拿出一块浸泡过的鱼，花鲢鱼鱼块大，岳宁把鱼一切为二，她用刀侧面往下一压一捻，鱼肉已经成鱼茸了，她问：“看清楚了吗？”
“看清楚了。”
“你来压。”
阿忠压了一块，岳宁很满意，让阿忠压鱼茸。
两家都在炖汤，这里又没有抽油烟机，鱼汤的香味飘散开来，观众评委都来不及比较两家厨子谁切的丝更细，头都往这边看来。
岳宁揭开锅盖，白雾带着醇厚的香气蹿了出来。岳宁悠闲地舀起一勺汤。她再次盖上了锅盖，往爷爷那里看去。
岳宝华带着徒子徒孙观摩，阿松他们早就见识过了岳宁的厨艺，知道她肯定藏着绝招，果然吧？
尤其是阿明，他平时最多跟岳宝华搭档烧拆鱼羹，他煎鱼拆鱼，宝华楼数他拆鱼最熟练，现在看丁胜强那两个徒弟拆鱼，看得他不能忍。就算是手工拆鱼刺，也没这么慢吧？
岳宁把换下来的案板洗干净，放边上，拿了抹布擦了案台。
“宁宁，我好了！”阿忠叫。
岳宁过去捻了一下鱼茸，看向胜华楼，那几个人还在努力中。
她拿起炒勺，用混合油润锅，开始炒鱼茸，跟阿忠说：“过滤鱼汤。”
阿松跟岳宝华说：“这一步，跟您的也不一样。”
“那是你志荣哥的诀窍。要求快，就要让煎过的鱼软化，压过的鱼茸香气就会走掉部分，重新炒一下，激发香气。如果是在酒楼做菜，浸泡鱼肉的葱姜水就不要倒掉了，可以用来熬鱼汤。”岳宝华跟阿松说。
鱼汤倒入炒鱼肉的锅里，香气四溢。
岳宁把配菜加进去已经开始调味了，她看向还在拆鱼茸的两个学徒，比自己想象得还要慢得多。
岳宁抬头问：“还没拆完呢？就你们这个速度，胜华楼怎么做到无限量供应拆鱼羹的？”
哪家好吃，绝对不是她今天比试的重点。
配菜还没完全切完的丁胜强背上冒汗，又听岳宁说：“如果用我爸爸的办法，这是工艺制程的改进，从原来拆一条鱼四十多分钟，缩短到只要四五分钟。以后宝华楼拆鱼羹可以敞开供应了。你们每天卖多少份拆鱼羹，按照你们现在的速度，胜华楼后厨得有多少人，才能供应得上来？”
岳宁勾芡完成，放下勺子。她说：“学艺不精，是能力问题。但是偷工减料，那就是品德问题了。”
丁胜强这才意识到自己上了岳宁的套，她磨磨唧唧等他鱼下锅，才开始剔鱼刺，就是埋了坑让他踩。
“你根本不是想跟我比拆鱼羹谁做得好！”丁胜强大吼。
“你说拆鱼羹没有秘诀，唯有用心而已。”岳宁盯着他看，问，“你的心在哪里？”
说完，她打了个响指：“出锅。”
第52章 有始有终
阿忠盛出拆鱼羹，自有电视台安排的人员上菜。
岳宁走到对过，看着气得浑身发抖的丁胜强。
“强叔，你还好吧？”岳宁很关心地问。
“不用你猫哭耗子。”丁胜强额头青筋爆出，抄起手边的炒勺往岳宁扔过来，岳宁只是偏了一下身，炒勺掉到她身后的地上。
岳宁看向丁胜强的两个徒弟：“你们师傅情绪不稳定，带他先回去吧！”
两人下意识地听岳宁的话，走向丁胜强。丁胜强面对岳宁有种无力感，但是对着自己的两个徒弟，师傅的身份摆在那里，赤红着脸问：“你们是我的徒弟，还是她的徒弟？”
两人也迫于他的积威，不敢动了。
岳宁声音淡淡：“先不说你有没有心思做完这个拆鱼羹，就算你做完了，它能证明你店里的拆鱼羹和它是一个东西吗？好好去想想怎么解释这个问题。”
“你陷害我！”丁胜强吼叫。
岳宁无奈地笑一声：“如果你不是打着宝华楼正宗的名义，那你用什么鱼，你用什么鸭子，你用什么肉做菜，跟我们有什么关系？但是你打着宝华楼传承，吸引的是我爷爷的食客，你不知道宝华楼的菜品是什么质素吗？这叫我陷害你？客人不应该有知情权吗？”
现场那么多记者这时一拥而上，全把话筒递到他们俩嘴边。
“丁先生，岳小姐说的确有其事吗？”
“岳小姐，您说胜华楼的菜品原料来源有问题，请问你有证据吗？”
岳宁摆手：“我只是怀疑，所以我提出这个比试，我想从他的制作程序上验证我的猜想。如果他跟我用同样的方法做拆鱼，就不存在问题。可惜他不是？我把疑问给到你们，追求真相是新闻记者的职责所在。”
面对一大堆话筒，丁胜强越发惊慌失措。慌忙推开记者，往外跑去，两个徒弟还在大眼瞪小眼，岳宁说：“你们快跟上，当心好你们师傅。”
岳宝华已经走到了岳宁身边，岳宁转身过去：“强叔今天做的拆鱼羹，为了求快，油炸了鱼块，但是其他步骤没问题，爷爷您接下去做完它，让大家对比一下，您徒弟大致的水平。”
岳宝华微微愣了一下，这些天来他已经习惯了孙女的话，先不要质疑，照做之后再说。他洗了手，鱼汤调最小火，去把剩下的一点鱼给拆了，替丁胜强的拆鱼羹收尾，他舀了小半碗出来，岳宁试了一口：“就是香气上差了一点，鱼汤炖煮的时间略长，鱼汤略微浓稠，其他都挺好。上桌吧！”
主持人过来问：“还要评判吗？”
“来都来了，都尝尝。两份拆鱼羹，风味上还是有区别的。有始有终，好不好？”岳宁说道。
拆鱼羹被端到专业评委和观众评委那里，岳宁对着观众鞠躬：“真的很抱歉，这场比试，我最初的目的，只是因为丁胜强踩着我爷爷的宝华楼，我爷爷怀疑他们的菜品，挂羊头卖狗肉。我就想用比试的办法，去验证我们的猜测。我没想到我一夜之间爆红，客流瞬间变大，宝华楼门前的街道狭小，又是明火，出现踩踏和火灾的话，会是我一生都难以背负的罪孽。只能麻烦大家到大球场，但是今天这样的电视直播，也是为了我们两家的事，占用了公共资源。我在这里向现场的来宾和电视机前的观众道歉。”
说完这一段，岳宁走到专业评委面前，也是先一鞠躬：“胜华楼的这一份虽然最后是我爷爷做的，但是基本上可以代表，丁胜强用心做菜水准。我那一份呢？是我爸爸教的，我爸爸曾被誉为福运楼最有天赋的厨师，作为他的传承人，我尽可能还原他的做法。”
杨裕合笑着抬头看她：“想听意见？”
“嗯！”
“我是你爷爷的老食客，后面这一份拆鱼羹，味道可以，但是它无法代表你爷爷的手艺。就像你说的，鱼肉放油锅里炸就是大错了。加上汤煮得略微时间长了，与其说是浓稠了，不如说该有的香气也走掉了不少。这也是我为什么自从你爷爷去内地找你之后，没去过胜华楼的缘故。”杨裕合笑着说道，“你的这一碗拆鱼羹……我想说华叔后继有人了。而你也不仅是昨晚那个牙尖嘴利，甚至有点圆滑世故的小丫头。能有这个手艺，一定是下了很大的功夫。尤其是我今天看到了照片上你的草堂，在那样的环境里长大，还能有这样的手艺，很了不起。”
岳宁弯腰：“谢谢裕合叔。”
许乐梅看向杨裕合：“你都把我想说的话都说完了。我该怎么说呢？明天的节目，我就试着岳宁的办法做拆鱼羹？”
“谢谢乐梅姐！”
“你叫他叔，叫我姐？按照你昨晚节目里的说法，我比他就平白低了一辈？”许乐梅问。
“我叫您乐梅姨可以吗？”岳宁说。
“没问题。”许乐梅欣然。
岳宁挪了两步，保持和陆进勇正对面，用非常尊重，非常谦逊的态度对他：“能请陆大厨给个意见吗？”
“从刀工上，丁胜强就已经跟你有很大的差距了。口味上更不用说了。作为厨师，我很诧异，你有和你的年纪完全不相称的厨艺，我是指无论是刀工、火候和调味都已经到了一定境界。”陆进勇看着她，“但是，我刚才说，现在的中餐厨师，最大的问题就是只追求菜的口味。实际上，我们的饮食文化博大精深。我们总说色香味俱全，但是漏了一个字‘形’，比起精致的法餐，我们的摆盘差太多太多了。而大家在评价美食的时候，侧重点都是放在味道上，不在意菜品美。做菜做到后面是艺术。”陆进勇笑了一声，“我说得有点多了，实在是看到你这么年轻，手艺这么好，不忍这么好的一颗苗子，也把所有的重心放在口味上。”