江家食肆经营日常 第216节
至于水缸里的鲍鱼，江孜数了一下，还有七只，数量不多，带回去做个食补的蒸汤正好。
葱油鲍鱼的做法不太一样，等他们处理好，江孜依旧是不动手口述让他们做：“先烧一锅热水，水开就把鲍鱼放进去，关火盖盖焖半刻钟将鲍鱼焖熟，然后捞出来过井水，这样做出来的鲍鱼口感更加q弹，鲍鱼壳也要过热水煮一下才干净卫生消毒。”
厨房是时刻有备着烧开的热水，赵六去舀了些放在小锅里，将六个鲍鱼放进去焖着，另外烧水煮鲍鱼壳，最后去切了些葱丝和辣椒丝，何军则去熬葱油，等鲍鱼焖的时间差不多了，赵六又去接了一碗冰凉的井水，将鲍鱼放进去冰镇再捞出来。
“把鲍鱼切成厚片，铺在鲍鱼壳上，放上葱丝和辣椒丝，淋上生抽，浇上炸好的葱油就做好了。”江孜在旁边看着，随时点出做出错的地方。
不过何军都是个做了十几年饭菜的厨子了，赵六跟着何军学得久了，这种简单处理的菜式基本上是不会出什么差错的。
赵六将将鲍鱼切成厚片，摆放在用热水煮过消毒的鲍鱼壳上，放上葱丝和辣椒丝，淋上生抽，何军浇上炸好的葱油，这葱油鲍鱼就做好了，旁边灶台上的蒜蓉粉丝蒸鲍鱼早就已经关火放在一旁了。
“姑娘，你先尝尝。”赵六殷勤的给江孜地上一双筷子和小碗，江孜也不客气，先夹了一个蒜蓉鲍鱼和粉丝，鲍鱼肉质鲜嫩有嚼劲，蒜蓉香与小米椒的微辣没有遮掩鲍鱼本身的鲜美，没有一丁点的海腥味，粉丝吸满了酱汁，也是非常入味，味道很好。
至于葱油鲍鱼，在葱油浇上去的时候，霸道的葱香就溢出来了，等江孜吃完漱了口便夹了一个葱油鲍鱼，葱油香味很浓郁，鲍鱼极致的鲜味被突出，因为冰镇过，口感也是极为q弹有嚼劲，和蒜蓉粉丝蒸鲍鱼完全是两种不同的口味，但是是同等的好吃。
鲍鱼分给大伙试吃了，江孜更喜欢吃粉丝，一小碗粉丝都快吃饱了，中午就简单的只喝了一碗菠菜肉丸汤，然后就去楼上给她预留的包间睡觉去了。
下午继续用活海鲜做菜。
“今天晚膳卖烤串，做个蒜蓉烤生蚝和蒜蓉粉丝烤扇贝。”江孜指着两个水缸，和何军说：“一份六个，限量十份，剩余的留着咱们自己烤着吃。”
生蚝与扇贝的个数比鲍鱼要多，水缸都要塞满了。
“还是以前的方式熬蒜蓉辣酱，蒜和小米椒打碎，起锅下油放一半的蒜蓉和小米椒，炒至蒜蓉有点微黄再倒入剩下的蒜蓉，中小火炒香后加入酱油、米酒、白糖和适量的盐。”江孜依旧口头说着做法：“生蚝比较好处理，壳要用刷子多刷洗干净，撬开备用，扇贝麻烦一些。”
说罢，江孜上前做了示范，现将扇贝刷洗干净，用刀沿壳缝隙撬开，去掉内脏和鳃，留贝肉和壳。
“扇贝壳里铺上少许粉丝，然后将扇贝肉划十字花刀挡在粉丝上面，这样更容易入味。”江孜说着，又继续道：“这样就准备好了，将炒好的蒜蓉辣酱铺在生蚝肉和扇贝肉上，放进面包窑烘烤就可以了。”
在江孜和何军交谈的时候，赵六已经指挥着帮厨在院子里搭上篝火烤架，厨房里也开始清洗蔬菜肉食，准备用竹签串烤串了。
晚膳吃烤串要配酒，食肆很热闹，江孜让后厨给她弄了些烤串和烤生蚝、烤扇贝，坐在大堂角落享受难得的热闹。
中午发布公告，从今天起三日内会有临海活海鲜菜式限量售卖，价格昂贵，一些爱吃闲钱又多的那是早早就来了，中午的两道鲍鱼菜式都只有五份，晚上的则是各有十份，平日里穿着得体的有钱人家，这会在这争抢着要一份烤生蚝或者烤扇贝，完全没有平时体面的样子，看得旁观人都咋舌称奇。
数量不多，总共二十份，几乎是一瞬间就卖完了，没抢到的先是气哄哄的，很快又哥俩好似的去找抢到的熟人交谈着，试图能分一些尝尝味。
热热闹闹的，只有江孜坐在角落不为所动，安静看热闹，时不时拿起一个蒜蓉烤生蚝吃着——这个烤生蚝真的好吃极了！味道超鲜美，浓郁的蒜香与生蚝肉的鲜甜交融，吃起来真的是超级满足。
还有蒜蓉粉丝烤扇贝，扇贝肉和生蚝肉口感是不一样的，新鲜的扇贝肉吃起来十分鲜嫩爽滑又要嚼劲，不会过于软烂，配上蒜蓉辣酱，还有些许粉丝，真是香辣好吃。
江孜还给自己开小灶做了份清蒸生蚝，只拿了两个，轻轻撬开生蚝壳，里面是饱满的生蚝肉和晶莹的汁水，新鲜的生蚝不需要蘸任何酱料，直接一口咬下去，先是淡淡的海水鲜味，然后就能品尝到生蚝肉本身的鲜甜，生蚝肉软嫩顺滑，似乎入口即化。
新鲜的生蚝，就得这般原汁原味的！
第595章、海鲜菜式（三）
接下来两天，江孜都留在食肆，剩下还有花螺、青口贝、蛏子、鳕鱼和黄花鱼几种活海鲜。
先做的是花螺和青口贝，白灼花螺和辣炒花螺、白灼青口贝和青口贝豆腐汤。
花螺肉质鲜美，口感细腻，能增强体质和免疫力，也能促进新层代谢，是一种营养价值很高的海鲜。
当然了，海鲜一般营养价值都高，且基本都是肉质鲜美的食材。
所以很多海鲜的基本做法都是清蒸或者白灼，原汁原味就已经是绝佳的吃法了。
“白灼的菜式，重点在于食材要新鲜，白灼汁要调好，白灼海鲜用的白灼汁，就跟我们往常的白灼汁是一样的。”江孜在教何军，赵六在旁边处理清洗花螺，花螺已经提前水养吐沙了两个时辰，还用热盐水浸泡了半刻钟，现在他正在搓洗花螺壳表面粘液和脏东西，反复搓洗了至少四五遍。
“各种海鲜做菜的时候，处理都是不一样的。”江孜等赵六把花螺清洗干净，检查过了才继续说道：“花螺要冷水下锅，这样肉才不会缩到壳里，记得锅里要加葱姜和1勺米酒去腥。”
江孜说着，何军就有了动作，江孜旁观着继续说：“大火将水烧开以后，再继续沸煮半刻钟，等花螺螺口的硬壳盖脱落了，就可以捞出来摆盘了，配上一小碟白灼汁就可以吃了。”
白灼汁是赵六去准备的，碗里放些辣椒丝、蒜末、姜丝和葱丝，淋上热油激发香味，然后加适量的白糖、酱油和醋搅拌匀均即可。
"其实最好的还是酱油加芥末的蘸料，那样吃起来才最为鲜美。
可惜没有芥末，但是这样的白灼汁也足够了。"
白灼的青口贝也简单，青口贝用盐水浸泡，吐沙半个时辰，洗干净备用，热水里放入米酒、葱结、姜片，水开后煮到青口贝开口了就可以捞出来摆盘，配上白灼汁，同样鲜香美味。
“各种海鲜都能白灼，白灼以后做成捞汁海鲜也是好吃的，捞汁就用我们寻常时候做捞汁菜式的配方是一样的。”江孜一边拿着小竹签挑出花螺肉蘸着白灼汁吃着，一边同他们说着，赵六也在吃，边吃边感慨：“以前总觉得干海货腥味很重，即便是想法子去腥了，我还是有些受不了，但是这活海鲜不一样啊，吃起来可真是鲜！”
三人一起吃了一小半的白灼花螺和青口贝便停下了，剩下的分给其他人试吃了一番。
接下来还做了辣炒花螺，这次是江孜自己来做的，同样是冷水，加入姜、料酒焯水5分钟，然后热锅冷油爆香蒜蓉、姜蓉，倒入花螺翻炒片刻就加入酱油、小米辣、辣椒粉、白糖和少许盐调味，翻炒均匀以后沿着锅边淋了一圈米酒，又加了小半碗的清水，大火煮开后又转小火煮半刻钟，最后还加了小半碗的淀粉水，大火煮至汁水浓稠就可以出锅了，出锅前还撒了一把葱花。
“都尝尝。”江孜塞了筷子给何军和赵六，然后自己先夹起一个塞进嘴里——整颗花螺都裹满了咸香香辣浓郁的酱汁，花螺肉质脆弹，鲜香多汁，香辣入味。
“这得配碗米饭，真是超级下饭的！”何军吃得飞快，还在不停地吸嘴喊辣，但就是停不下来，然后手上被赵六塞了半个馒头，江孜也要了半个。
三个人吃得更香了。
照旧是留了一半给其他人一起试试味，江孜又开始让何军做一份青口贝豆腐汤。
喝腻了常见的汤，就可以试试用小海鲜煮汤，好喝又有营养，还特地泡发了些裙带菜加进去，这样就是一道简单又清甜的青口贝豆腐裙带菜汤，鲜美不腥，好喝且补钙有营养。
照旧是限量出售，晚上的时候，江孜还让他们做了葱油蛏子和盐焗蛏子。
吃蛏子就得在初夏前后，这时候的蛏子格外肥嫩饱满，肉质也有弹性，若是到了秋末蛏子开始繁衍，肚子里塞满蛏卵，煮熟都是胖鼓鼓的，吃起来跟豆腐渣似的寡淡绵软。
蛏子泡盐水吐沙，水中加姜片烧开加米酒，煮到开口捞出，去壳去黑线，浇上葱油，鲜嫩多汁，葱香四溢。
至于盐焗蛏子，蛏子包裹在粗盐中慢慢焗烤，锁住了水分，尽可能的保证了原汁原味，又因为盐焗似的蛏子带着独特的咸香。
“其实其他的这些活海鲜像，都可以做成盐焗口味的，蛏子也可以做成蒜蓉蛏子。”江孜这样说着：“下次临海的外地商人会带更多的活海鲜过来，到时候若是有新的品种，这些口味的菜式都可以尝试。”
活海鲜还有鳕鱼和黄花鱼。
鳕鱼也是做成葱油鳕鱼，鲜香滑嫩，葱香浓郁，另外还做了酸甜开胃的茄汁鳕鱼，肉质软嫩的鳕鱼用来香煎，撒些辣椒粉烧烤料吃也是极好吃的。
至于黄花鱼，那自然是要做成清蒸黄花鱼的，清蒸以后浇上些酱油和香油，肉质鲜美软嫩，鱼刺很少，一点也不腥。
连续三天都在吃海鲜做海鲜菜式，江孜一点也没吃腻，但是食材不多，所剩无几，但好在每样留了些，江孜带上赶在晚上回到了常平镇。
江母和于叔于婶还有于晓静、于晓毅都在，因为说好的月底三十一号出发去锦绣县。
“你哥和晴儿去商行铺子那边了，临时有事，到时候直接去锦绣县和咱们碰面，私塾明天上午才放假，到时候阿源跟着老爷子他们一起过来，咱们一起吃个午饭再出发。”江母同江孜解释江谌不在的原因，于晓静跑过去挽着江孜：“我哥说火锅店忙不过来，嫂嫂肚子也有五个月了，这次就不去了，以后有机会去的。”
江孜也是特地赶回来要和大伙一起去锦绣县的，一听时间都安排好了，当即就点头：“没问题，这个时间刚好，明天午膳一起吃，特地留了些我哥收的活海鲜，刚好能给大家做一顿海鲜宴。”
第596章、海鲜菜式（四）
说什么海鲜宴，好像有些夸张，但江孜觉得也不算夸张。
毕竟每道菜都是海鲜。
在清河县就做过的清蒸生蚝和蒜蓉粉丝烤扇贝，还有红烧鲍鱼、盐焗蛏子、茄汁鳕鱼和清蒸黄花鱼。
至于花螺，江孜打算来炖个汤，青口贝就做捞汁的。
七菜一汤，因为人多，江孜特地加了一个油焖大虾和肉蟹鸡爪煲，里面放了土豆和玉米做配菜。
这次的炖汤，是隔水炖，放些铁皮石斛、花旗参和莲子，还有切片的里脊肉和几颗干贝，是非常鲜美好喝的滋补肝肾的炖汤，想那些爱熬夜喝酒、容易上火、总是犯困且胸口闷闷的提不起力气的都可以多喝一些。
花螺先用热盐水浸泡半刻钟，然后搓洗表面粘液和脏东西，这样炖出来的汤又鲜又不腥。
铁皮石斛和干莲子都需要泡发，不然炖完都很难出味。
最后将所有准备好的食材都放入定制的炖盅，清水末过食材，？？隔水炖一个时辰后加适量盐调味，出锅前可以放点枸杞。
江孜将汤炖上就去调配捞汁，小米辣和蒜末葱花是必备的，熟芝麻和辣椒粉也放了些，泼上热油激发香味，然后加入适量的盐和白糖，还有酱油和米醋，根据青口贝的数量，加入适量的凉白开，搅拌匀均，最后加入处理干净焯过水的青口贝，浸泡在汤汁里一个时辰，浸泡得越久才越入味。
油焖大虾和肉蟹鸡爪煲也算是食肆的常做的菜式，林荷直接就让副厨安排人做了。
至于其他的海鲜菜式，是江孜在清河县教过何军的，还叫何军这几天整理了一本小册子，将她说的那些海鲜处理方式，能做什么样的菜式都记录了下来，这会林荷正捧着小册子研究，江孜在旁边定着，有问题就提醒。
总归都要学着做的，江谌已经和沿海的外地商人约好了，像海鲜类的干活和鲜活的海鲜让他们多多运些过来，虽然价格贵了些，但是数量并不多，限量售卖的菜式价格昂贵，但是有钱人不少，爱吃的有钱人就更不少了。
平时吃的都是干海货做成的菜式，干海货与鲜活的海鲜还是不一样的，每道菜都是能吃的出来的鲜美，一点都不会觉得带有海腥气，江孜特别推荐那道花螺花旗参莲子汤。
“这汤好，护肝滋肾降火。”江孜给傅老爷子和江母各自舀了一碗汤，给自己盛好汤就将汤勺递给了傅怀瑾，其他人都各自舀了一碗。
“这汤好喝，喝起来好鲜鸭，而且清甜清甜的。”于晓静一口喝了一大半，又特地从汤里夹了个鲍鱼，咬了一口直点头：“鲍鱼很有嚼劲但是不柴，浸满了汤汁呢！”
“就你会吃。”江母笑，她知道傅老爷子牙口不是很好，给他夹了些好嚼烂好消化的，又给江源夹了他想吃的茄汁鳕鱼，酸甜口也是傅怀瑾喜欢的，江孜推荐：“你尝尝那个鳕鱼，肉很嫩，没什么刺，酸甜的好吃。”
一顿饭，大家吃得都很满足。
“到时候让我哥找那外地商人多多送些过来。”江孜坐在那给大家倒姜茶：“海鲜虽然营养价值高，但是偏寒，也不适合天天吃，吃得多也得喝点姜茶去去寒。”
“阿孜，听说海鲜生活在海里，海水是很咸的，跟我们平时大河大江里的水都不一样。那些外地商人是怎么运过来还能保持海鲜活着呀。”于晓静很好奇，她不喜欢喝姜茶，但是于婶盯着呢，她捏着鼻子两三口喝完，又倒了杯凉白开漱了口，江孜小口喝着姜茶，摇头：“我哪里知道，咱们养着的时候，没换过水缸里的水，只往水里撒些外地商人配的鱼食，像是有些小虾米小鱼仔，但是那些海鲜也远没有最开始那样活跃。”
“也不知道他们有没有什么特殊的法子，反正咱们是养不好的。”江孜最后补充了一句。
“诶，我还想着活海鲜比较少见新鲜，要些放到杂货铺去卖也不错呀。”于晓静满脸可惜，江孜看了她一眼：“物以稀为贵，从那些外地商人那里买这些活海鲜价格可不便宜，你放在杂货铺里面，确定有人舍得花这么多钱，而且咱们内陆的人可不一定知道怎么做这好吃。”
于晓静沉默了一小会，很快点头：“你这么说也对，算了算了。”
“你呀，不管做什么多多想想，别脑门一热就想着做了。”于婶没好气的瞪她一眼：“做事稳当点。”
“哎呀，娘，我哪里不稳当了！”于晓静撅了噘嘴，又跟江孜小声吐槽：“我都稳稳当当的开了这么多家杂货铺了，还说我不稳当！讨厌！”
江孜差点笑出声，能这么小孩子的说出讨厌两个字，到底能稳当到哪里呀？
几人闲聊着消了会食，就分别坐着马车出发了——江母带着江源，和江孜、于晓静一辆马车，于婶和于叔还有于晓毅一辆马车，傅老爷子和傅怀瑾一辆马车。
肖茹没有跟着一起去，正是月底月初，她得留下和她挑选的那两人进行新一轮的对账了。
锦绣县离常平镇大约两个时辰的路程，路上路过平山镇，马车并没有停留，一路直接就往锦绣县去了。
“回来的时候咱们去平山镇瞧瞧？说不定还能找家合适的铺子呢。”于晓静扒拉着车窗往外看，又摸了摸装上的纱布感慨：“阿孜，你脑子可真好用啊，这纱布蒙上车窗，既透风，又不会让外头的风沙刮进来，马车里都能凉快许多。”
“你呀，少看些那些没什么用的话本，跟阿孜一起多看看有用的书，你自然就懂得多了。”于婶还是一如既往的嫌弃于晓静，但是手上的蒲扇扇着风，还特地侧着身子，扇出来的凉风顺势也落在了于晓静的身上。
“其实我看的也就是些乱七八糟的杂书。”江孜略有些心虚——她哪里看过几本正正经经有用的书，都是些异闻杂谈话本，最多就是看了几本游记更加了解大华朝而已。
其余的那都是现代常见的，她偷学来的，于晓静真要是来看她看过的书，那是什么也学不到。
第597章、锦绣县
到达锦绣县的时候天色已黑，还没进入锦绣城，就能闻到空气中弥漫的淡淡花香，随便找了间看起来还不错的客栈，江孜和于晓静就迫不及待的下了马车。
“我们去逛逛。”江孜拉着于晓静就跑，傅老爷子不放心，赶紧催促着傅怀瑾跟上，于晓毅也被于婶退了出来，白策将手上的鞭子递给于叔，连马车都没停好就赶紧跟了上去。
"“这两丫头，还是贪玩，人生地不熟的，说跑就跑，晚上都还没吃饭呢。”江母担心的看了好一会，见后面的傅怀瑾三人已经跟上了，这才安心了些，傅老爷子笑着宽慰：“现在天下还算太平，各地几乎都没有宵禁了，县里肯定是有夜市的，他们饿了会自己找吃的，怀瑾和晓毅跟着，还有白策在，出不了事的。”
“老爷子说的没错，好几个大老爷们跟着呢，不会出事的，我家那丫头最嘴馋，能饿着自己？”于婶也接过话，几人都笑了，边说着话边进了客栈。"
锦绣县不亏是对得起花团锦绣这四个字的评论，天色虽然暗了下来，但不算太晚，街上屋檐下都挂在灯笼，灯火明亮，屋檐门帘上都挂着漂亮的花束，街道两侧各个铺子外头，都摆放着花盆，各色鲜花开得灿烂，长长的一条街被装饰得很是漂亮。