江家食肆经营日常 第191节
整体来说，新食肆最多三天就能开业了。
清河县在上河街街尾的食肆已经在两天前交给于晓晨和张宁宁了，今天正是于家火锅店开业的日子，生意还挺不错的，食肆的众人都闲了下来，一部分人在新食肆这边帮忙装修整理，一部分在火锅店帮忙。
原本在石原镇当主厨的齐程被叫清河县做主厨，从方山村庄子里调了一个主厨一个帮厨去石原镇顶替齐程，又担心清河县这边食肆面积增大会忙不过来，便调了两个帮厨和两个跑堂来帮忙。
只有到真正用人的时候才知道，提前从牙行买了人回来，提前培训好，要用人的时候才不会着急忙慌的。
不过……
如果去往广川郡，路上看到合适的铺子肯定是要买下来或者租下来得，到时候庄子里的人手就不够了。
还得再买人呐。
江孜一边在食肆监工，一边在思索着接下来要做的事情，打定好主意，江孜便带着于晓静去通记牙行调了几个人，然后去火锅店帮忙。
火锅店里的食客都是些老食客们了，见了江孜一个比一个热情，追问到底的都是同一个问题——食肆到底什么时候重新营业。
虽然说江孜真的很不适应与人交流，但应付食客已经成了江孜的熟练工作之一。
“我就不该出现在这里。”坐在火锅店后院的江孜给自己灌了整整一杯水，可见她刚刚到底是浪费了多少口水跟那些老食客去周旋。
“姑娘你就会嘴上说说，你特地来帮忙，其实想跟那些老食客们打招呼，特地传出消息告诉他们以后食肆不卖火锅了，这里每天都能有火锅吃吗？”肖茹又给江孜倒了杯凉白开，江孜喝了一小口：“其实哪里需要我打招呼，到时候食肆的人都会跟他们说的。”
说了会话，江孜觉得有些饿了。
晚上得弄点好吃的，弥补一下这几日的辛苦。
虽说这间食肆改成了火锅店，里面却是没有任何变动的，仅仅只是桌子都变成特质的火锅桌罢了，后院的厨房依旧是老样子，江孜熟门熟路进去看食材。
毕竟是火锅店，各种各样的食材准备特别齐全。
“不如吃钵钵鸡吧？一串一串的，想吃什么蔬菜或者肉都可以。”江孜突然有了决定，肖茹有点懵：“姑娘，钵钵鸡是什么鸡？不是鸡吗？怎么什么肉都可以？什么蔬菜都可以，这做出来的东西能好吃吗？像什么混乱的大杂烩。”
“我什么时候让你失望过？等你吃上明白么。”江孜抬手拍了拍肖茹的肩膀：“何叔在帮忙准备火锅底料？赵六在清洗盘子？我看外面人不多了，晓晨哥自己的人手肯定能忙的过来。你叫他们过来跟我一起穿串串。”
所以说……除了钵钵鸡，还有串串是什么？
江孜没理会她的疑问，指挥她干活：“后厨的蔬菜清洗干净就用竹签串起来备用，各种肉菜比如鸡翅，鸡爪、鸡杂这些东西，都要分别先焯水去腥，去腥三件套记得吗？”
“记得记得，姑娘你放心交给我！”肖茹拍着胸脯做出保证，江孜也放心，转身叫来了何军与赵六。
“做钵钵鸡，要调配红油和汤底。”
“和咱们店里用的红油不一样的，这种红油用料多，足足有十几种香料。”
“汤底得用熬了一晚上的鸡汤，或者直接用鸡油火锅底料，跟实际上的鸡汤高汤是没什么区别的。”
“汤底也需要配备许多香料，也差不多十来种。”
江孜非常仔细的清点着后厨的香料，一样样说给何军与赵六听，可惜后厨的香料种类并不够。
“反正今天做的钵钵鸡是咱们自家人吃，稍微少了几种香料而已，味道一样不差。”江孜说着顿了顿，又道：“我回去会把方子写下来，缺了什么就去买，但是方子如果记住了就把方子撕碎扔掉。”
第525章、钵钵鸡
何军与赵六很快就将需要的能够找到的香料都备齐了，江孜开始教他们熬红油。
“花椒和辣椒先用热水浸泡，然后中小火慢慢煸炒至没有水分，关火盛出打成花椒辣椒面，这样现做的花椒辣椒面会更香。”
“锅里热油，将葱姜蒜和香料倒进去小火慢炸，炸到枯黄捞出。”
“之前打好的花椒辣椒面里加少许白糖、芝麻和米醋，搅拌均匀，少量多次的倒入炸过香料的热油，边倒边搅拌，最后盖盖焖上半刻钟。”
“钵钵鸡的红油就是这么做的。”
江孜只动嘴，动手的是赵六，他需要多学多做，何军旁听，在赵六做法有问题的时候及时提醒。
红油熬好了，就要准备汤底。
钵钵鸡的汤底，自然是要选择鸡汤的。
鸡汤直接选用鸡油锅底，鸡油锅底其实跟熬制好的高汤是没任何区别的。
“碗里倒入适当的盐、十三香、芝麻、白糖、芝麻油、花椒油、麻油、花椒，最后浇上热乎乎的高汤。“
“汤底做好了，再加入熬好的红油搅拌均匀，钵钵鸡的红油汤底就做好了。”
江孜看向正在忙碌的肖茹，又对赵六说：“这边准备好了你就去帮阿茹准备好食材，烫熟以后泡在红油鸡汤汤底里面，不需要边煮边泡，就是直接浸泡着就好了，浸泡的时间越长，味道越好。”
“那不就凉了？”赵六不解的问：“为什么要叫钵钵鸡啊，除了鸡汤也没有什么鸡肉啊，都是些其他的食材呀。”
“其实最开始的时候，就是将鸡肉煮熟串在竹签上，然后泡在装着汤料的陶钵里，方便沿街叫卖，所以那会就叫这种吃食为钵钵鸡，一般都是作为冷食吃的，热乎的也可以。”江孜同他解释：“后来就食材不仅限于鸡肉了，还有各种素菜和其他肉食，名字倒是一直沿用下来了。”江孜解释着，赵六一听就道：“这种都是竹签串起来的，一串串的，是不是可以按串卖，比如素菜一文两串，肉菜一文一串？”
顿了顿，他又道：“这种都可以不用堂食了，准备些油纸袋，可以装起来直接打包带走，一路走一路吃。”
赵六一向机灵，脑子转得快。
“可以，这个主意不错的，到时候我让加工坊那边送些包好的油纸袋过来，重新营业的时候，这就作为新品出售吧。”江孜表示赞同，让赵六去给肖茹帮忙，她还打算煮些绿豆汤，再蒸些馒头配着吃，足够了。
如何快速省时的煮出开花软绵的绿豆汤，是江孜从赵玉梅那学来的——泡软的绿豆用冷水下锅，水开煮上差不多五分钟就捞出来用冷水冲凉，紧接着继续用冷水下锅大火煮上一刻钟，先用勺子舀出浮在水面的的绿豆空壳，然后用勺子轻轻按压锅里的绿豆，最后加入一碗水继续焖煮十分钟左右就可以了，吃之前按照自己的喜好加白糖就行了。
最近于晓静也在清河县，听说江孜要做新吃食，还没到饭点就跑来了，看着泡在汤汁里的串串忍不住咽着口水：“阿孜，什么时候能吃呀？”
“绿豆汤才刚凉一些，我让小六子吊到井里了，等凉透了就可以吃了。”江孜手上端着一杯原味奶茶：“现在真是越发热了，厨房我都有点待不下去了。”
“奶茶也给我来一杯呀。”于晓静见不得别人吃东西，别人吃啥她也想吃，当即就跑进厨房，出来的时候也跟着感慨：“厨房真的像个大蒸笼。”
这个时候是真的怀念冰箱风扇和空调。
也没等多久，赵六就去把绿豆汤拿出来了，又去前面的大堂叫来于晓晨和张宁宁，几人面前的桌上是一大盆的钵钵鸡，泡在里面的串串一只手都握不住。
“怎么这么多？我们四个人哪里吃得完。”张宁宁惊呆了，于晓静摇头，伸手拿起一根串串，是油豆腐：“哪里吃不完，嫂子你看，这油豆腐小小一块的，一串才两块，阿孜可小气了。”
“我小气？这竹签才多长，我给你串满了你怎么拿？”江孜简直无语：“吃还堵不上你的嘴！阿茹，你别站着了，一起过来吃。”
江孜将肖茹叫过来，随手拿了一串递给肖茹，正好是肖茹喜欢的莴笋，她当即就笑起来了：“还是姑娘厉害，随手拿就是我喜欢吃的，谢谢姑娘。”
这边说着话，于晓静就已经将油豆腐塞进了嘴里，油豆腐吸满了汤汁，每一口咬下去都能溢出咸鲜麻辣的汤汁，十分入味，虽然是素菜，却不比荤菜差，于晓静本就很喜欢吃油豆腐，这一串下肚，就开始在盆里翻动起来，又找到两串油豆腐，还分了一串给张宁宁：“嫂子，你试试这油豆腐，可好吃了。”
难得一次，于晓静一连挑了好几种素菜，除了油豆腐，还有莴笋、藕片、土豆片、金针菇等素菜，就算是她更爱吃肉，这会也照旧吃得开心。
“你呀，好好拿，拿到什么吃什么，别乱翻。”于晓晨看不下去了，见于晓静总是翻来翻去的，一巴掌拍在她手背上，于晓静立刻噘嘴看向张宁宁，张宁宁就瞪他：“你说归说，动什么手，你手劲多大你不知道？晓静手背都红了。”
这典型的就是睁眼说瞎话，作为塑料姐妹花的江孜一边啃着鸡爪一边当了叛军：“宁宁姐，她手上可是一点印都没有，你们可别惯着她了，于婶今天要是在，那可不是这么简单的一句话而已哦。”
“江阿孜！你到底站在谁哪边？”于晓静气鼓鼓的，江孜伸手又拿了一串，这回是鸡肉，浸泡在冷汤里的鸡肉串提前用淀粉腌制过的，吃起来滑嫩不柴，江孜一口吃完，抬眼瞅了于晓静一眼：“反正跟你不能是一边的。”
“你你你，你越发的讨厌了。”于晓静将手上的竹签一扔，故意在在盆里翻来翻去，在于晓晨又黑了脸时赶紧停了下来，拿了一串鸡翅和鸡爪，然后朝着江孜做了个鬼脸，江孜没理她，她新拿的是藕片，藕片脆脆甜甜的，泡在汤汁里染上几分麻辣，十分好吃。
没人搭理的于晓静泄了气，她抓起鸡爪啃了一口，眼睛一亮——这鸡爪浸泡入味，十分软糯，即使是平日里她很是不耐烦吐骨头，这会也不嫌弃了，恨不得再多来几串。
第526章、重新开业
钵钵鸡大受欢迎，重新开业的那天菜单上必定是有它的。
后天就要重新营业了，江孜领着所有员工回了已经收拾好的食肆，没再霸占着火锅店的后厨了。
当然，他们在火锅店后厨可不是闲着的，因为食肆停业，许多老食客都来吃火锅，即使早就做好准备的于晓晨和张宁宁一下子还是没能忙过来，幸亏有他们帮忙。
不过如果食肆重新营业了，火锅店的生意估计就会差了些，他们早有准备，倒是一点也不急。
江孜他们回去也是有正事的。
重新营业的第一天，可得好好准备。
好好准备自然是体现在当天提供的菜单了，这算是食肆头一次提前准备的菜单——往常那都是根据当天的食材当天定下菜单的。
后厨的人全都围在一起开会，江孜首先开口：“钵钵鸡肯定算一样，还是新菜品，剩下的菜单，你们有什么想法。”
“早膳做鸭子肉粥怎么样？之前挂牌得少，有许多食客问过，都说味道好。”第一个说话的胡明，他说完还有些不太好意思，往赵六身后躲了躲，何军赞同的点头：“我觉得可以，配上梅干菜肉饼、油条就不错。”
“太腻了些，全是荤的，再来个豆腐皮素包子怎么样？豆浆也要备上，也有早上不喜喝粥的呢。”林大仁提议，他身后的帮厨小心翼翼的开口：“我觉得还可以备些鸡汤小馄饨，小馄饨和高汤都是提前准备的，到时候就不用那么手忙脚乱的。”
“行，咱们如今也算是镇上最大的食肆酒楼之一了，日后每天的菜单需得比以前要丰富些。”江孜思索了一下道：“你们说的都备上，再加个清淡些的小米粥，想什么酸萝卜之类的酱菜小菜都要准备，不单独售卖了，点餐的都送上一小碟子，仅限开业第一天。”
早膳算是定下来了，还有午膳和晚膳。
清河县的食肆有四名主厨，两名副厨、六名帮厨。
主厨何军、林大仁、齐程、贺清，贺清是主厨里唯一的女子，是从加工坊那边调过来的，厨艺很是不错，原本是一家酒楼主厨的女儿，从小学厨，因为是女子，父亲对她要求十分严格，十三岁便在后厨开始做厨子，后来父亲失手碰碎了食客的一块上等玉佩，赔偿不起，被卖到牙行去抵债，他父亲一气之下病倒，在牙行那种地方，病倒了只能硬抗，没扛过去就去世了。
所以贺清虽然才十八岁，厨艺很好，性子也很冷。
副厨便是从帮厨提上来的赵六和胡军，他们俩跟着何军和林大仁学了这么久，好歹也算出头了。
“既然是新开业，你们四个主厨，就仔细想想，准备一道你们最拿手的菜式，尽快定下来，提前备好食材。”江孜早就有想法了，补充了一句：“贺清姐，你就做文思豆腐，这道菜还没上过菜单，在咱们食肆也算是一道新菜式，也只有你能做。”
贺清拿手的就是文思豆腐，这道菜最是考验刀工，豆腐切好煮出来，几乎要比线都要细——江孜不知道其他人能不能做得到，反正江孜很少做这种麻烦的菜式，很难能达到这种标准，这道菜必须得勤学苦练才行。
“好。”贺清点头，没有任何异议，剩余几个人就互相讨论了起来，都是一起共事的，彼此拿手好菜那都是清楚的。
何军选择做红烧鱼，这是他来江家第一天的时候下厨做的唯一荤菜，当时便大受欢迎。
齐程打算做白玉蹄花汤，清炖的猪蹄一点都不腻，配上芸豆炖煮后加点盐和胡椒粉调味就可以了，猪蹄蘸着酱料吃，超级香，连一向怕吃清炖荤菜觉得腻的江孜都能吃上不少。
林大仁更擅长做面食，他向来都是主要负责早膳，午膳时只限定的做几道拿手菜，当然也会尝试着学着做些其他菜式，毕竟是个经验丰富的厨子，学起来也比那些帮厨快得多，他这次打算做鸭血粉丝汤，还是跟着江孜学的，一直都是由他负责做的，味道很好。
除了这些菜式，江孜还定下了其他菜式——佛跳墙、香辣猪耳、蒜蓉粉丝蒸虾、虎皮尖椒酿肉、咸鸭蛋黄焗南瓜、拔丝山药、浇汁豆腐、荷塘小炒、三丝蔬菜卷、凉拌木耳藕片、鱼头豆腐汤、药膳老鸭汤。
其中佛跳墙是限量菜品，只出售十份，价格也是极贵的，不会上食肆菜单，只接受预定，每日预定最多三份。
这样的规矩是江家食肆从来没有出现过的，但是没办法，佛跳墙没上过食肆的菜单，海干货存货不多，且处理繁琐，做起来很麻烦，没办法放开了售卖。
至于晚膳，主推的就是钵钵鸡、和拌面，拌面的浇头就多了——葱油麻酱拌、肉末茄子、青椒肉丝、咖喱鸡肉、香辣肉酱、香菇肉酱。
汤是免费赠送，有丝瓜蛋汤和虾皮豆腐汤。
“晚膳会不会太简单了？”何军摸着下巴，赵六附和：“和中午丰富的菜式比起来，感觉差别有些大。”
“好些天没有开业，到时候肯定人多，咱们中午肯定会很忙，晚上简单些，就算生意淡一些也没关系，忙得太狠，第二天会没什么精力的、”江孜摇头补充了一句：“更何况这年头的普通百姓本就省吃俭用的，不见得晚上还有那么多人，咱们干脆别那么辛苦，左右这银子是挣不完的，别把人给累坏了。”
这话才落下，赵六立刻一副被感动的样子：“还是姑娘对咱们好，心疼咱们。”
江孜顺着他的话笑起来：“那是当然，你们好歹都是我的人，我也不能让你们过得太辛苦。”
赵六最是嘴甜，能说会道的，又在江孜面前说了不少好听的话，让江孜都差点以为自己是什么绝世大好人了，见于晓静来找自己回方山村，便赶紧让他们散开了。
一路回方山村，江孜的心情都挺好——好听的话确实是让人听着心情愉悦。
第527章、于晓静与林旭（一）