1983发家致富 第91节
贺明军一向是动作最快的那个人，也是最识货的，瞅准了桌上的扒烧猪头肉，一筷子夹走一多半，先分给贺明珠，剩下的留着自己吃。
这道扒烧猪头肉是化用了淮扬名菜“扒烧整猪头”的做法，新鲜猪头剔去猪脑猪骨，只留肥厚的猪头肉，放入锅中与酱油、冰糖、甜酒等调料同煮，旺火煮沸，小火慢焖，直至汤稠肉烂。
出锅的猪头肉肥而不腻，肉质烂熟，猪头肉特有的肥厚油脂都被熬到要化不化的地步，用筷子夹起时，仿佛肉可以顺着筷子流淌下来。
吃上一口，猪头肉甜中带咸，入口即化，轻轻嚼一嚼，顺着嗓子眼就咕咚掉进了胃里。
贺明军最爱大口吃肉的滋味，一道扒烧猪头肉让他吃得不亦乐乎，头都不带抬一下。
徐和平则挑了生焗猪口条下筷子。
这道菜新奇，食材是猪舌头，做法是源自西餐的焗法，锅里不加一滴水，全靠食材本身蒸发的水分，通过砂锅传导热量，将切成薄片的猪舌缓慢焗熟。
这种做法做出来的食物鲜嫩香滑，滋味极为浓郁，能够最大限度地保持食材的原汁原味。
猪舌头作为食材来说，其本身的腥味极重，做不好的话吃起来就是一股异味，食不下咽。
贺明珠做菜一向细致，备菜时将猪舌头上的舌苔撕得一点不剩，切掉舌根处的淋巴，冷水下锅料酒去腥，将猪舌上的异味全都祛除干净。
她选用了葱头、辣椒、蒜瓣和老姜，下入砂锅与猪舌同炒，接着放入豆豉酱油调味，最后倒入一小杯白酒，小火焗焖后，出锅的猪舌又香又嫩，吃起来口感微辣，越嚼越香。
徐和平头一次吃猪口条，只觉口感新奇，不是瘦肉也不是肥肉，更与内脏的肉质完全不同。
相比于煎炒煮烧等传统做法，用生焗做法做出来的猪口条香滑脆嫩，又带有一丝丝的韧性。
徐和平细细品味，默默在自己的爱吃清单里加上了猪口条这一项。
下次他要买一整条猪舌头，请小老板单独给他做一份，谁也不分，就他自己吃独食，嘿嘿嘿～
孙向前没和这几头饕餮抢那几盘子看着就肉多的大菜，而是拿起公勺，目标直指大碗里的豆腐羹。
虽然有点奇怪为什么猪头宴上会出现豆腐羹，但这道菜看起来雪白细腻，口味十足清淡，在一桌子猪头肉所制的各色菜肴中，有种独特的风味。
一勺子豆腐羹盛到碗里，他用小勺舀了一口送到嘴边，轻轻一抿，豆腐就在唇齿间融化。
孙向前反而一楞。
为什么这个豆腐羹吃起来会没有一丝豆腐特有的豆腥味呢？
也不是不好吃，相反的是，这道豆腐羹吃起来细腻鲜美，不需要咀嚼，入口即化。
孙向前又尝了一口，这次他吃得仔细，在豆腐之外，品尝到了一点其他食材的滋味。
这个食材是陌生的，极致的柔滑绵软，也极为的膏腴肥厚，甚至有种奶油般的奇妙口感。
孙向前忍不住问贺明珠：“这道菜很好吃，它的名字是什么？”
贺明珠笑得像只小狐狸，说：“这个嘛，就先不告诉你，保密，好吃就完事儿。”
孙向前满头雾水，但忍不住又舀了一勺。
算了，管它用的是什么食材，像明珠同学说的那样，好吃就够了。
贺明珠之所以没告诉孙向前，是因为这道菜用的是猪脑花。
有些人忌讳吃猪脑，光是看看都受不了，更别提吃到嘴里。
虽然不知道孙向前是不是忌讳群体的一员，但既然他已经吃了，就先别告诉他了，免得这倒霉孩子连其他菜都吃不下去。
不过看他吃得这么香，应该大概也许……不至于吧……
这道豆腐蒸脑花是贺明珠的得意之作。
一般川渝地区吃猪脑花的比较多，口味大多也是麻辣一类，不管是涮火锅还是烤脑花，吃起来都是一个字，辣。
这其中的原因，一方面是川渝人民对辣味矢志不渝的热爱，另一方面就是猪脑花处理不好的话有腥膻气，需要下重口味调料将腥味压下去。
但新店这边准备的花椒麻椒不够，加上梁志胜带过来的这颗猪头是今天刚杀的，还算新鲜。
贺明珠索性另辟蹊径，取猪脑的嫩和鲜，将脑花上的血筋都撕干净，又放入姜末小葱料酒调味，加入焯过水后去除豆腥味的小块豆腐，上锅隔水蒸。
出锅后的豆腐蒸脑花雪白细腻，吃起来鲜甜可口，一勺舀下去，几乎分不出豆腐和脑花，只觉口味肥润丰腴，柔腻滑润，像是在空口吃奶油。
贺明军和徐和平这两只肉食动物本来对这道疑似豆腐羹的菜无感，但见了孙向前吃得香，便也来凑热闹。
一勺吃完，两人各自发出惊叹。
“我家明珠的厨艺真是没得说了。”
“小老板怎么能把豆腐也做得这么好吃？”
贺明珠淡然一笑，深藏功与名。
梁志胜却在对着一盘菜纠结。
他从小到大经常吃猪肉，对猪身上的各个位置都熟记于心，哪怕是做熟的猪肉，他看一眼肉质就能将这块肉在猪身上的位置猜得八九不离十。
但今天这道菜却让梁志胜有点犯难。
无他，这道到底是辣炒猪啥啊？完全猜不出用的是什么肉。
按理说，今天宴席上的所有猪肉都来自于那颗硕大的猪头，而以他对猪头的了解，竟然不知道到底那块肉会有凹凸不平、呈波浪起伏的形状。
梁志胜夹了一筷子肉，仔细端详，看起来这肉不像是后天加工成这个形状，更像是原本就长这样。
他更疑惑了，脑海里把猪头拆解了一遍，从猪耳朵到猪鼻子再到猪口条，实在是想不出这块肉到底来自于哪个位置。
不过梁志胜不是个寻根究底、不弄清答案势不不罢休的人。
他直接将肉塞进嘴里，嚼一嚼，肉质有些硬，还有些像软骨，吃起来弹牙有嚼劲。
而且贺明珠用了大量的辣椒来炒这道菜，吃起来就特别辣，正好符合梁志胜的口味。
他一边嘶哈嘶哈地倒吸冷气，一边乐此不疲地从辣椒中挑着肉来吃，自虐并快乐着。
见这小子吃得这么香，贺明军和徐和平也抢着来吃，一时间，饭桌上响起三道嘶哈嘶哈倒吸冷气的声音。
眼见一盘菜快要吃完，梁志胜终于忍不住问贺明珠：
“贺同学，这块肉你是从猪头哪个位置拆下
来的啊？”
贺明珠笑眯眯地说：“这个啊，叫猪天梯。”
猪天梯？
梁志胜更迷糊了，猪头上还能长梯子？
第84章 第84章饕餮来袭
猪天梯是什么肉？
桌上四人都陷入疑惑中，努力思索猪头哪个位置能拆出这块肉。
与猪耳、猪脸、猪舌等猪头上的任一部位的口感都不同，所谓的“天梯肉”质地微硬，弹牙而有嚼劲，吃起来像是软骨，但又比软骨更加柔韧。
梁志胜不确定地说：“猪喉管吗？”
似乎只有连结口腔与胃部的喉管有类似的脆韧口感，但喉管不是光滑的圆环状吗？怎么会出现凹凸不平的表面？
贺明珠摇摇头：“猜错了。”
梁志胜首局告负。
徐和平兴致勃勃地接棒猜道：“是不是猪鼻子上的软骨？你拿擦丝板擦成了现在这个形状？”
贺明珠无语：“我看起来像是有这闲工夫吗？”
徐和平遗憾落败。
贺明军思索片刻，不确定地说：“是猪头骨里面的肉吗？要撬开骨头才能取下来？”
贺明珠想了想，说：“接近了。”
轮到了孙向前，在另外三人希冀的目光中，他不好意思地说：“我也没吃出来是猪头上哪个部位的肉，不过我猜，是不是在猪嘴里？”
不等贺明珠说话，梁志胜先反驳：“怎么可能是在猪嘴里，除了猪口条，猪嘴里面就没什么可吃的肉啊。”
以前家里煮过整只的猪头，火大肉烂，用筷子将猪头挑出锅后，上面肥厚的猪头肉轻轻一扒拉就掉下来，只留下坚硬的骨头。
梁志胜记得，猪脸肉取下来后，上下两片颚骨一掰就开，除了口条外，没什么可吃的东西。
被肉联厂的厂二代么一说，孙向前也不确定了，毕竟他吃过的猪肉可能还没有梁志胜吃过的猪头多，就猪的了解而言，在场的可能没谁比梁志胜更懂猪。
但——
“孙同学已经很接近答案了呢。”
孙向前和梁志胜同时转头看向说话的贺明珠。
贺明珠拿筷子挑起一块天梯肉，在杯子里涮了涮，把上面的辣油都涮掉，露出本来面目。
肉质发白，表面凹凸起伏，有点像改刀后的鱿鱼花。
贺明珠说：“这个啊，有的地方叫猪天梯，也有的地方叫猪天板，还有的地方呢，叫猪上牙膛。”
当听到“上牙膛”这三个字时，其他人还没反应过来，梁志胜猛地恍然大悟，右手握拳，在左手掌上用力击了一下。
“我知道了！是猪上颚！”
上颚是口腔内舌头自然上顶时所碰到的部位，所谓是猪天梯就是指这块形状类似于梯子的软骨。
猪上颚的一整块都是软骨，由于不含脂肪和肌肉，也没有血管，因此也没什么血污，洗干净上面附着的粘液和杂质后，看起来洁净白亮。
而由于其软骨的材质，猪天梯的口感与其他部位皆不相同，弹牙的同时又有些软韧，做熟后类似于烤鱿鱼的口感。
一头猪身上只能出不到一两的猪天梯，即使在仓储丰富、物流便捷的现代，猪天梯的价格也不便宜，更别说是八十年代。
不是特别注重吃的人很少会注意到猪天梯这个特殊部位，毕竟是排骨不够香，还是猪蹄不够软糯，非要和巴掌大的一小块软骨过不去。
但猪天梯毕竟口感很独特，吃起来也有意思，可以假冒一下鱿鱼，是个好玩又好吃的食材。
贺明珠从猪头上拆下来这块天梯肉后，琢磨和大伙儿开个小玩笑，便将肉焯水切条，放入辣椒大火爆炒。
出锅后，盘中多是辣椒段，天梯肉被掩埋在辣椒中，等着食客寻宝似的翻找。
梁志胜惊叹：“我还没想过这块肉也能吃！”
现在的肉联厂没有单独卖猪天梯的，都是整个猪头一起对外出售。
梁家近水楼台先得月，在吃肉方面具有独到优势，嫌猪头处理麻烦，很少把囫囵个的猪头带回来，更别提将猪头如贺明珠一般细致拆分。